Disponible en bolsa de 100 g y caja de cartón de 5 kg.

El proveedor tradicional de kuzu de Mitoku, Hirohachido, es el mayor productor de polvo de raíz de kuzu de Japón. Esta empresa familiar, fundada en 1875, está dirigida actualmente por su presidente de sexta generación, el Sr. Yoshiyuki Taguchi. La tienda original de la empresa estaba situada en Akizuki, Fukuoka, una zona bendecida con aguas cristalinas y un clima ideal para la producción de kuzu. En 1953, Hirohachido construyó una nueva fábrica con vistas a la bahía de Kagoshima, en el sur de Kyushu, y logró implementar con éxito nuevos sistemas innovadores para aumentar su capacidad de producción sin perder calidad. Sin embargo, un pequeño grupo de trabajadores sigue en Akizuki, elaborando kuzu tradicional con los antiguos métodos, que requieren mucha mano de obra.
El complejo proceso de producción del kuzu es la culminación de técnicas transmitidas a lo largo de los siglos, la habilidad y la intuición de artesanos altamente experimentados y las características del terruño local. En palabras del presidente Taguchi: «Hemos heredado la pasión y el sentido de propósito de nuestros antepasados. Es nuestro deber garantizar que estas tradiciones no se pierdan». A lo largo de los 140 años de historia de la empresa, su dedicación a la calidad nunca ha flaqueado.
Desde el verano hasta principios del otoño, las vibrantes flores magenta de la planta kuzu florecen por todas las montañas del sur de Kyushu. Las enredaderas rastreras de esta enérgica planta pueden alcanzar más de 10 m de longitud, mientras que las raíces bulbosas, similares a tubérculos, se expanden hacia afuera hasta alcanzar una longitud de 4-5 m bajo tierra. El uso de la raíz de kuzu como alimento o medicina se menciona en algunos de los primeros textos históricos japoneses, y la planta también se ha utilizado tradicionalmente para fines tan variados como la alimentación animal, la fabricación de tejidos y la decoración. De ello se desprende que el kuzu ha desempeñado un papel importante en la vida de los japoneses desde la antigüedad.
El kuzu crece más rápido en verano, época en la que los recolectores profesionales de kuzu, conocidos como horiko, suben a las montañas para colocar indicadores en las plantas silvestres. Entre los meses de diciembre y marzo, el crecimiento de la planta se ralentiza a medida que aumenta la cantidad de almidón en sus raíces. Es entonces cuando los horiko regresan para desenterrar las raíces, pero como las hojas han caído completamente de las enredaderas, solo los recolectores experimentados pueden localizarlas utilizando las marcas que hicieron a principios de año.
Debido a su tamaño, las raíces de kuzu se excavan en segmentos de un metro, que se transportan montaña abajo. La excavación se realiza manualmente con palas. Es un trabajo duro que requiere fuerza física, experiencia y un profundo conocimiento de las montañas locales. Los horiko suben y bajan la montaña una y otra vez hasta terminar su trabajo. Un excavador veterano puede excavar por sí solo entre 120 y 160 kg de raíces al día, de las cuales solo el 10 % está compuesto por almidón extraíble. Al año siguiente, los excavadores no vuelven al mismo lugar, sino que se dirigen a otra montaña para dar tiempo a que las raíces vuelvan a crecer. Hirohachido trabaja con unos 200 horiko, lo que garantiza un suministro estable de raíz de kuzu de alta calidad cada año.
Tras la excavación, las raíces se llevan a la fábrica, donde comienza el proceso de extracción. Primero se limpian, luego se cortan y se trituran. A continuación, la raíz triturada se remueve en agua fría para extraer el almidón blanco y se filtra para eliminar la fibra vegetal, lo que da como resultado una solución de color blanco lechoso que contiene el almidón de kuzu disuelto. Este laborioso proceso se realizaba antiguamente de forma totalmente manual, pero ahora el proceso tradicional se reproduce utilizando métodos más modernos. A continuación, la solución se concentra y se deja fermentar durante 3-4 días.
El siguiente paso se lleva a cabo en una instalación separada. Aquí, la solución se cuela a través de un filtro de arena y luego se traslada a un tanque de refinado, donde se deja reposar hasta que se forma un almidón puro de color blanco similar a la arcilla. A continuación, el almidón se lava, se deshidrata con un filtro y se coloca en bandejas para que se seque al aire fresco. Este proceso de secado es de vital importancia y no puede acelerarse mediante calor artificial, ya que esto deterioraría la textura y la calidad del kuzu. También hay que tener especial cuidado en controlar los niveles de temperatura y humedad. Una vez completadas las comprobaciones finales, el kuzu está listo para su envío.

El kuzu se aprecia desde hace mucho tiempo como ingrediente de los delicados dulces tradicionales japoneses (wagashi) por sus características. También se utiliza como ingrediente en diversos platos salados, como el tofu con sésamo, aprovechando la capacidad de la solución de kuzu calentada para mantener su forma, y en salsas saladas gelatinosas, que acentúan los sabores naturales de los ingredientes. La solución gelatinosa de kuzu mantiene su suavidad incluso cuando se enfría. También es adecuado para elaborar platos dulces y salados de estilo occidental en lugar de almidones de maíz y patata.

Triturar el kuzu y disolverlo en la misma cantidad de agua fría (u otro líquido frío). Añadir los demás ingredientes mientras se remueve enérgicamente. Remover constantemente hasta que el kuzu espese y se vuelva translúcido, y luego cocer a fuego lento durante 1-2 minutos. Una cucharada de kuzu espesará una taza de líquido.

Desde la antigüedad se cree que tiene «propiedades caloríficas», y los japoneses están familiarizados con una bebida llamada Kuzu-yu, elaborada con harina de kuzu disuelta en agua caliente.