Disponible en envase de 300 g y caja a granel de 20 kg.

El miso se elabora mezclando koji, soja triturada, sal y agua, y dejando que la mezcla fermente y madure. Se pueden elaborar diferentes tipos de miso añadiendo diferentes tipos de koji a la mezcla. El koji de arroz integral, por ejemplo, se utiliza para elaborar este miso de arroz integral. Hay muchas variables que influyen en el sabor del miso, desde la zona de producción, su clima, el entorno y las tradiciones, hasta el enfoque y los ingredientes específicos seleccionados por cada productor.

Este productor de miso lleva tres generaciones centrándose en la elaboración de un delicado miso sin pasteurizar. Por lo tanto, su delicioso miso se elabora con mucho cuidado, utilizando ingredientes de calidad seleccionados, como soja y arroz, en un lugar perfecto para el miso: una cuenca rodeada de montañas con agua subterránea que fluye de los Alpes japoneses, grandes diferencias de temperatura y baja humedad.

A continuación, presentamos el método básico de producción del miso.

Al igual que con el sake y el shoyu, el elemento más importante en el miso es el iniciador de la fermentación, conocido como koji. Este inicia el importantísimo proceso de fermentación. La calidad del iniciador determina en gran medida la calidad del miso final. No basta con espolvorear arroz, cebada o soja con esporas de koji. En cambio, el koji necesita un medio eficaz para crecer. Si se utiliza soja, por ejemplo, hay que lavarla, remojarla y cocerla al vapor para crear las condiciones óptimas para que el koji prospere. Los productores también deben estar atentos a las condiciones ambientales, como la temperatura y la humedad, para determinar la proporción correcta de koji y soja. Estos factores tienen una interrelación compleja, que puede variar con cada lote.

Una vez que las semillas de soja se han lavado, remojado y cocido al vapor o hervido, se trituran antes de mezclarlas con el koji.

El koji se mezcla ahora con las semillas de soja cocidas, la sal y el agua en grandes cubas de fermentación.
Las cubas o el almacén proporcionan el entorno adecuado para que los microorganismos se propaguen y las enzimas del koji empiecen a descomponer las semillas de soja. A continuación, se deja que la mezcla fermente y madure. Durante los primeros 20-30 días, la mezcla se remueve para estimular las bacterias beneficiosas que la componen, las cuales complementan la actividad de las enzimas y garantizan que la mezcla fermente de manera uniforme. Tras la fermentación, el periodo de maduración puede durar varios meses.

La clave para cocinar bien con miso es no dominar los platos con un sabor fuerte a miso, sino integrar los aspectos más sutiles del color y el sabor del miso en un equilibrio suave con otros ingredientes. Por ejemplo, cuando se prepara sopa de miso, el uso de kombu, shiitake, kombu-bonito o caldo de verduras ayuda a lograr un sabor pleno y rico sin usar mucho miso.

En cuanto al color, los tonos terrosos y el sabor intenso de la sopa de miso oscuro con verduras de raíz troceadas y wakame o col rizada son muy agradables durante los meses más fríos.

Las variedades oscuras de miso combinan muy bien con legumbres, salsas, platos al horno y guisos y sopas de verduras.

Para preparar un plato sencillo y delicioso con verduras de otoño o invierno, prueba a añadir verduras dulces y gruesas, como calabaza, zanahorias o chirivías, a cebollas salteadas, cuécelas al vapor en 1/4 de pulgada de agua hasta que estén tiernas y, justo antes de terminar la cocción, sazónalas con miso oscuro de arroz o cebada añejo diluido en un poco de agua o caldo. Pruebe el miso oscuro en sopas espesas con tubérculos como bardana, zanahorias y daikon. Una cazuela de lentejas sazonada con miso oscuro calienta el cuerpo y aporta gran cantidad de proteínas de alta calidad. Aunque el miso oscuro no es tan versátil como las variedades claras, el miso oscuro tradicional, sin pasteurizar, se puede utilizar para preparar sopas de miso nutritivas, sabrosas y satisfactorias que se pueden disfrutar todos los días en otoño, invierno y primavera sin cansarse nunca de ellas. Incluso se puede preparar fácilmente una sopa de miso en una taza con una cucharada de miso sin pasteurizar y agua caliente.

Mezclado con ingredientes dulces, ácidos o picantes, como mirin, sirope de arroz, vinagre de arroz o jengibre fresco, el miso oscuro se puede utilizar en salsas refrescantes. Recuerde que el miso oscuro tiene un sabor más fuerte que el miso dulce, por lo que debe utilizarse con moderación.

El miso es adecuado para determinados usos especiales. En general, el miso es una buena opción cuando se busca un agente salino, un digestivo o un ablandador.

Como agente salante, el miso aporta mucho más en términos de sabor y nutrición que la sal común, sin la dureza de esta. Cuando sustituya la sal por miso, añada aproximadamente dos cucharaditas rasas de miso oscuro y salado por cada cuarto de cucharadita de sal.

La potente acción enzimática del miso sin pasteurizar es un digestivo natural y un agente ablandador. En el sistema digestivo, las enzimas del miso ayudan a los recursos propios del cuerpo a descomponer las moléculas complejas de los alimentos. Alimentos como las legumbres, los productos derivados del tomate y el tofu crudo pueden causar molestias digestivas. El miso ayuda a equilibrar y digerir estos alimentos.

Por la misma razón que el miso ayuda a la digestión, también es un excelente ablandador natural. Cuando se utiliza en marinados, sus enzimas descomponen las moléculas complejas de la fibra vegetal y la proteína animal en formas más fácilmente digeribles. Al mismo tiempo, su sabor penetra en los alimentos marinados.

Para muchas personas, la transición a los alimentos naturales y conseguir que otros miembros de la familia se sumen a ella puede ser un reto, y para las familias comprometidas con una alimentación saludable, cocinar para invitados que no están acostumbrados a este tipo de alimentación puede resultar complicado. El miso ayuda a salvar esta brecha. Aporta un sabor intenso y una complejidad satisfactoria a los platos sencillos.