Disponible en envases de 150 g, 230 g y barriles de 12 kg.

La prefectura de Wakayama, conocida por algunos como el «reino de la fruta» de Japón, se encuentra al sur de Kioto, en el extremo de la península de Kii, en la isla principal de Honshu. El clima templado, las abundantes lluvias y las condiciones geográficas protegidas de la región proporcionan un entorno ideal para el cultivo de fruta, y una de las frutas más famosas que se cultivan en esta fértil tierra es la ciruela japonesa o ume. Las umeboshi de Mitoku se producen aquí, en el corazón de la región más famosa de Japón por sus ciruelas encurtidas.

La cosecha de ume tiene lugar durante solo dos meses, en junio y julio. Este periodo crítico determinará los niveles de existencias para el resto del año. Aquí, al igual que en las demás etapas de la producción, el momento es fundamental. Las ciruelas deben recolectarse en el momento justo para maximizar su potencial. Si se recolectan demasiado pronto, las ciruelas estarán duras y poco apetecibles. Si se recogen demasiado tarde, estarán demasiado maduras, blandas, pastosas y sin sabor. Dicho esto, el momento de la cosecha puede variar en función del productor. Uno de nuestros proveedores, por ejemplo, situado en el pueblo de Ryujin, Tanabe, recoge sus ciruelas relativamente pronto, en la primera semana de junio, cuando aún están verdes y firmes. Estas ciruelas jóvenes aún no han madurado y se encuentran en su punto álgido de acidez.

Debido a que nuestras ciruelas se cultivan de forma natural, se ven muy afectadas por el clima y otros factores, lo que significa que su sabor varía de un año a otro. Esto también significa que tendrán formas irregulares y deberán clasificarse después de la cosecha. La clasificación inicial se realiza mecánicamente por tamaño, después de lo cual las ciruelas deben inspeccionarse manualmente para comprobar si presentan signos de maduración o daños. Las ciruelas que superan esta inspección se convertirán finalmente en umeboshi, mientras que el resto se utilizará para elaborar otros productos de ume. Una vez clasificadas, las ciruelas se lavan y se sumergen en agua para eliminar cualquier amargor. El método de remojo varía mucho según las características particulares de cada ciruela. El productor debe prestar mucha atención a cada pequeño detalle y adaptarse en consecuencia para producir umeboshi de la más alta calidad.

Después del remojo, las ciruelas se encurten en grandes tanques, cuyo tamaño varía entre tres y cinco toneladas. Una vez añadida una capa de ciruelas, se espolvorea por encima una brillante capa de sal marina. Se alternan capas de sal y ciruelas hasta llenar el tanque. La sal desempeña un papel fundamental en la prevención del crecimiento de microorganismos indeseables.

A medida que la sal penetra en la pulpa de la ciruela, se extrae el líquido interior, conocido como ume-su. La pesada tapa de los tanques ejerce presión sobre la mezcla compacta del interior, manteniendo las ciruelas sumergidas en su propio jugo. Las ciruelas se mantienen en los tanques hasta julio. Una vez completado el proceso de encurtido, las ciruelas se retiran y se colocan al aire libre para que se sequen con el calor húmedo del verano. Durante esta etapa, las ciruelas se van girando para garantizar que se sequen de manera uniforme. Hay que tener mucho cuidado para que la delicada piel no se agriete.

Una vez secas, las ciruelas se almacenan en el interior para que maduren. Las umeboshi recién secas son muy ácidas, pero el proceso de almacenamiento permite que las ciruelas se suavicen, produciendo un sabor más redondo. Durante la producción, el sabor de las umeboshi no es estático, sino dinámico y cambia constantemente. Por esta razón, la habilidad del fabricante para supervisar y adaptarse a estos cambios es de suma importancia.

El último paso consiste en remojar el umeboshi en hojas de perilla shiso para añadir sabor, aroma y color. El umeboshi que se ha remojado en shiso se conoce como «umeboshi rojo» debido a su intenso color escarlata. Del mismo modo, el vinagre de ume que se ha remojado de esta manera se conoce como «vinagre de ume rojo». Los sabores picantes del shiso complementan a la perfección la acidez del umeboshi. Con esto se completa el proceso de elaboración del umeboshi.

El vinagre Ume-su contiene nutrientes asociados con las ciruelas encurtidas y es fácil y cómodo de usar. Con un agradable sabor ácido y salado, el vinagre umeboshi es un condimento versátil que resulta especialmente refrescante en las tardes calurosas. Utilice el vinagre umeboshi para dar vida a los aderezos para ensaladas, los encurtidos caseros rápidos y las cremas de tofu para untar. Añade un agradable sabor picante a las verduras de hoja verde cocidas (especialmente la col), la coliflor, el brócoli y las judías verdes. Cueza al vapor, hierva o saltee las verduras hasta que estén tiernas, pero mantengan un color vivo. Escurra si es necesario, colóquelas en una fuente y mézclelas con vinagre de umeboshi al gusto. Cuando sustituya el vinagre de umeboshi por otros tipos de vinagre, reduzca considerablemente la cantidad utilizada o elimine la sal de la receta. Las siguientes recetas le ayudarán a familiarizarse con el umeboshi y el vinagre de umeboshi y pronto descubrirá nuevas formas de utilizar estos deliciosos y saludables condimentos.