Disponible en bolsas de 50 g y cajas de cartón de 1 kg, 10 kg y 20 kg entre las variedades de kombu.

El kombu, un tipo de alga comestible, se utiliza principalmente para elaborar el caldo dashi, por lo que desempeña un papel fundamental en la cocina japonesa. Estas valiosas algas crecen en densos grupos en las frías aguas del norte de Japón, y alrededor del 90 % se encuentra en la costa de Hokkaido.

El kombu crece en mares poco profundos, a una profundidad de entre 5 y 7 metros, absorbiendo los rayos del sol para alimentarse. A lo largo de dos años, las frondas del kombu se marchitan una vez y luego vuelven a crecer aún más grandes, gruesas y deliciosas que antes. A finales del verano de este segundo año de crecimiento, el kombu está finalmente listo para su cosecha.

El kombu producido de forma tradicional se seca al aire libre después de su cosecha. Por esta razón, el clima es de gran importancia. Basándose en sus muchos años de experiencia, los pescadores de kombu deben observar cuidadosamente las variaciones del clima y el flujo de las mareas para llevar a cabo su trabajo. Durante el período de cosecha, que dura de julio a septiembre, los pescadores se reúnen cada día al amanecer, esperando la señal para zarpar. El líder de los pescadores mira al cielo y, cuando considera que es el momento adecuado, da la señal a los demás con su sirena.

Bajo un cielo azul claro, hombres y mujeres se embarcan en pequeñas embarcaciones para recoger la cosecha. En primer lugar, se corta el kombu con ganchos afilados en forma de V. Con cuidado de no dañar su preciada carga, los pescadores apuntan lo más cerca posible de la raíz y luego giran para soltar el kombu. El kombu flota hasta la superficie del agua y se recoge con ganchos cortos unidos a varas. Los pescadores continúan con este trabajo agotador y difícil hasta la tarde, llenando sus barcos con kombu.

Una vez terminada la recolección, el kombu se lleva rápidamente a la costa, se lava a mano individualmente y se extiende sobre los guijarros en capas únicas para que se seque lentamente al sol. Por la noche, el kombu debe almacenarse en el interior y volver a sacarse al exterior al día siguiente para que se seque. Este proceso se repite hasta que el kombu se ha secado uniformemente.

El secado al sol es fundamental para extraer el umami del kombu. Después de secarse, la superficie se recubre de sales glutámicas cristalizadas blancas creadas por la interacción de los aminoácidos glutamínicos con la sal marina. Si el kombu se lava con agua corriente, estos minerales sabrosos pueden perderse. En su lugar, la superficie del kombu debe limpiarse ligeramente con un paño húmedo bien escurrido para eliminar cualquier suciedad antes de su uso.

El uso más común e importante del kombu es en la preparación del dashi, el caldo japonés multiuso para sopas, guisos y salsas. El dashi parece sencillo, pero es fundamental en la cocina japonesa, ya que es el primer paso en muchos platos tradicionales y el sabor y la calidad del caldo ayudan a determinar el sabor del plato final.

Para prepararlo, limpie el kombu con un paño seco y remoje 15 cm de kombu en 4-6 tazas de agua durante 10-20 minutos. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
Retire el kombu y el dashi estará listo. El kombu también es bueno cuando se corta en rodajas y
se utiliza en sopas, guisos y platos de verduras y legumbres.
Hay otra forma de preparar el kombu dashi: el mizudashi , un método de infusión en frío. Después de limpiar el kombu, remoje las tiras de kombu en una botella grande y déjelas reposar durante 2-3 horas o más, y ya estará listo.

El kombu también es bueno cuando se corta en rodajas y se utiliza en sopas, guisos y platos de verduras y legumbres. Al cocinar legumbres, se recomienda especialmente añadir kombu, ya que ayuda a ablandarlas, reduce el tiempo de cocción y las hace más fáciles de digerir. Los japoneses suelen utilizar el kombu para realzar el sabor de la salmuera o el puré que se utiliza para marinar diversos tipos de encurtidos. A veces, el kombu es uno de los ingredientes que se encurten. El kombu también se puede cocinar en un caldo sazonado, envolver alrededor de trozos de bardana u otras verduras y servir como aperitivo.

Se puede preparar un condimento nutritivo tostando el kombu y moliéndolo hasta convertirlo en polvo. Primero, corte el kombu en trozos pequeños y colóquelos en una sartén sin aceite a fuego medio. Remueva los trozos de kombu constantemente hasta que estén muy crujientes. Transfiera los trozos de kombu tostados a un bol o un suribachi (bol japonés para moler) y muélalos hasta obtener un polvo fino. Añada este polvo como condimento a las sopas o espolvoréelo sobre los cereales y los platos de verduras antes de servirlos.