Disponible en botellas de 300 ml y 700 ml, cajas de cartón de 18 litros y bidones de 200 litros.

En 1910, cuando el abuelo del actual maestro fermentador Toshio Sumiya fundó la tienda familiar, la producción de mirin era un proceso complejo y exigente que requería años de experiencia para dominarlo. Tras un largo aprendizaje, el abuelo de Sumiya eligió el lugar perfecto para iniciar su propio negocio, una zona del centro de Japón conocida como Mikawa, donde tres grandes ríos desembocan en la bahía de Ise.

Esta región, que ahora forma parte de la prefectura de Aichi, es conocida por su clima templado, su arroz de alta calidad y su excelente agua. Gracias a estas condiciones ideales, el abuelo de Sumiya pudo producir un mirin más espeso y rico de lo que nadie esperaba. Se le dio el nombre de Mikawa Mirin, literalmente «mirin de los tres ríos», en honor a su lugar de origen.

Los métodos de fermentación intensivos en mano de obra que aún utiliza la familia Sumiya están impregnados de la historia y la cultura del Japón preindustrial. Más que un proceso, el trabajo de la familia representa una forma de vida que, al igual que el mirin de Mikawa, es poco común en el mundo moderno.
En Sumiya Bunjiro Shoten, el ciclo anual comienza en otoño con la elaboración del koji, un catalizador de fermentación milenario, omnipresente en la cocina japonesa, que inicia la fermentación de muchos alimentos importantes, como el sake, el vinagre de arroz, el miso, el shoyu y el tamari. La elaboración del koji comienza con quinientos kilos de arroz cultivado localmente, pulido para eliminar el salvado exterior aceitoso (que impide el sabor desagradable) y luego remojado durante la noche en agua de manantial. A la mañana siguiente, el arroz se cuece al vapor y luego se enfría hasta que está tibio al tacto. A continuación, los productores espolvorean esporas de moho Aspergillus sobre el arroz, mezclándolas cuidadosamente para que cada grano de arroz entre en contacto con una espora microscópica. Por último, el arroz inoculado y templado se lleva rápidamente a una cámara de construcción única llamada muro. Esta sala tradicional de incubación de koji tiene paredes revestidas de cedro de un metro de grosor, aisladas con cáscaras de arroz.

Durante la noche, en las cálidas y húmedas condiciones del muro, las esporas del cultivo iniciador germinan, extendiendo filamentos cargados de enzimas en cada grano de arroz individual. Estos filamentos descomponen los carbohidratos complejos, transformándolos en azúcares dulces. Por la mañana, el montículo de arroz de quinientos kilos se fusiona en una masa densa y húmeda. Con sus manos y palas de madera, los Sumiya trabajan durante toda la mañana desmenuzando el enorme montón de arroz en granos individuales. Trabajan a temperaturas superiores a los 38 °C y con una humedad del 100 %. Mientras que la mayoría de los visitantes no pueden soportar el aire sofocante del muro durante más de unos minutos, los Sumiya, tras décadas de aclimatación, trabajan a un ritmo relajado, deteniéndose brevemente para charlar o secarse el sudor de la cara. Después del almuerzo, el arroz se coloca en docenas de bandejas de madera y se deja fermentar durante una segunda noche.
Durante la noche, los Sumiya visitan el muro a menudo para comprobar el desarrollo del koji y regular la temperatura del muro abriendo o cerrando las ventanas, que se encuentran en el techo. Tras décadas elaborando koji, el maestro cervecero Sumiya señala: «Es un mundo de misterio, que es mejor dejar a la intuición que a la tecnología moderna». A la mañana siguiente, temprano, entra en el muro cálido y brumoso para probar el koji blanco y esponjoso. Con un gesto de confianza, indica que puede comenzar la siguiente fase de la producción.

Aunque la mayoría de los fabricantes de mirin, tanto en el pasado como en el presente, compran shochu barato destilado a partir de melaza, la familia Sumiya lo prepara ella misma a partir de koji artesanal, arroz de primera calidad y agua de manantial. Estos ingredientes se mezclan y se remueven cada día durante aproximadamente un mes. La mezcla alcohólica resultante, llamada sake moromi, se coloca en sacos de algodón, se prensa, se filtra y se destila hasta obtener un shochu de arroz transparente. Con esto se completa la primera fase del auténtico proceso de elaboración del mirin.
A continuación, se remojan y se cuecen al vapor novecientos kilos de arroz glutinoso dulce. Con el torso desnudo, el hermano menor de Sumiya se sube a una plataforma junto a la vaporera de arroz. Allí comienza la agotadora tarea, que dura horas, de verter el arroz dulce cocido en una mesa de enfriamiento. Antes de que termine el día, repetirá este proceso dos veces más, paleando un total de tres toneladas de arroz. A continuación, el arroz cocido se añade al shochu junto con más koji. Esta segunda mezcla, llamada mirin moromi, se coloca en cubas esmaltadas de cuatro mil litros que están aisladas con esteras de paja de arroz. Aparte de removerlo ocasionalmente, el mirin moromi se deja fermentar durante unos tres meses. Poco a poco, las enzimas del koji descomponen los carbohidratos complejos y las proteínas del arroz glutinoso en azúcares simples y aminoácidos que se mezclan con el shochu para formar un delicioso pudín de arroz alcohólico que, por desgracia, solo los fabricantes tradicionales de mirin pueden degustar.

De pie junto a las enormes cubas, Sumiya huele los dulces vapores que se elevan para evaluar el progreso de la fermentación. Una rápida degustación confirma lo que su nariz ya ha descubierto: es hora de bombear la mezcla a sacos de algodón y extraer su dulce esencia. (El sabroso moromi prensado restante se utiliza para elaborar deliciosos encurtidos mirin). Por último, esta dulce esencia (mirin inmaduro) se devuelve a las cubas esmaltadas y se deja envejecer durante unos 200 días. Durante los calurosos días del largo verano de Aichi, el sutil color y sabor del mirin se desarrolla aún más. En otoño, Sumiya y sus hermanos prueban con entusiasmo su cosecha dorada de 265000 litros y confirman que la receta de su abuelo, que no ha cambiado en casi ochenta años, produce un mirin tan delicioso como siempre. A continuación, el mirin maduro se filtra a través de algodón y se embotella, sin pasteurizar, para su envío a clientes de todo el mundo. Continuando con el compromiso de su abuelo con la calidad y adaptándose a los tiempos modernos, Sumiya ofrece ahora el mirin orgánico Mikawa.

El mirin se mezcla a menudo con salsa de soja para elaborar otras salsas, como la teriyaki. El mirin también combina bien con el miso y otros condimentos fermentados. También se puede añadir a los salteados para darles más sabor, al igual que el vino blanco.
Además, el mirin tradicional se puede utilizar en postres como el flan, la compota de frutas y los pudines. También se puede hacer un edulcorante en forma de sirope con mirin quemando el alcohol. Mientras que la sacarosa es el único componente dulce del azúcar, el mirin contiene varios componentes dulces, entre ellos la glucosa, lo que le confiere un sabor más intenso.

Consejos para usar el mirin en la cocina occidental y asiática:
Saltear y saltear: El mirin añade profundidad de sabor a los platos salteados y salteados de verduras, pescado y fideos. Su alto contenido natural en azúcar hace que se queme fácilmente, por lo que a menudo se incorpora al plato al final de la cocción. Esto ayuda a realzar y redondear los sabores, al tiempo que contribuye a la riqueza del plato.
Cocción a fuego lento: El mirin se utiliza para dar sabor a muchos platos cocidos a fuego lento y escalfados, como el pescado, las setas shiitake, el tofu seco reconstituido y el tofu frito. Cuando cocine alimentos a fuego lento, utilice 1 cucharada de mirin y 1 cucharada de shoyu por cada taza de agua o caldo.
En postres: El mirin es un delicioso complemento para postres como peras escalfadas, pasteles de frutas, pasteles de té y glaseados.
En salsas: Las salsas para tempura y otros alimentos fritos, como el mochi, casi siempre incluyen mirin.

Como licor: Aquí es donde más se aprecia el valor del mirin elaborado con ingredientes tradicionales y un envejecimiento natural sin prisas. Mientras que otros mirins y condimentos similares al mirin son desagradables al paladar, el mirin auténtico es delicioso. Sirva el mirin frío con hielo o a temperatura ambiente, dependiendo de la estación del año. Disfrútelo solo o con un poco de zumo de lima. En Japón, el mirin se sirve a veces con jengibre y agua caliente en invierno. También se puede combinar con ciertas hierbas para elaborar un delicioso tónico medicinal llamado o-toso.
En marinados: El sake u otros vinos actúan como ablandadores y son los preferidos para marinar pescado y aves. El mirin, por su parte, endurece los alimentos y ayuda a mantener su textura y forma. El adobo de mirin se utiliza mejor con alimentos tiernos como el tofu; sin embargo, en ocasiones se añade en pequeñas cantidades al pescado fresco para ayudar a suavizar su fuerte sabor y aroma.
En caldos de fideos: El mirin es el ingrediente «secreto» que aporta un sabor característico a los caldos y salsas para fideos. Sin mirin, estos platos tienden a ser insípidos.
En salsas y jugos: una cucharada de mirin puede transformar una salsa sosa en una delicia rica y gourmet.
En el sushi: antes de que el azúcar se abaratara y se generalizara su uso, el mirin se utilizaba junto con la sal y el vinagre de arroz para condimentar el arroz del sushi. El mirin hace que el arroz sea suave pero firme y le da al grano un aspecto brillante muy apetecible.