Disponible en IBC de 1000 litros.

Aunque ahora es posible producir vinagre en poco tiempo, nuestro productor se ha comprometido con un método de fermentación lento, silencioso y estacionario. Siguiendo una única receta que no ha cambiado desde su fundación en 1927.

Tampoco han hecho concesiones en cuanto a los ingredientes. Dado que el agua es un factor importante para obtener un buen vinagre, dedicaron más de 10 años a encontrar un buen lugar donde obtener agua natural profunda, suave y adecuada para la producción de vinagre.

El proceso de elaboración del vinagre comienza con un sake espeso elaborado con solo tres ingredientes: arroz integral, agua de manantial y koji, un agente fermentador tan esencial en la cocina nacional que ha sido nombrado hongo nacional de Japón.

El primer paso es inocular el arroz integral con esporas de koji. El arroz se cuece al vapor, se deja enfriar ligeramente hasta que esté tibio al tacto, luego se espolvorea con esporas y se deja incubar en una habitación cálida y húmeda.

Durante la incubación, las esporas se alimentan de los nutrientes del arroz integral y producen enzimas digestivas que desempeñarán un papel clave en el proceso de fermentación. Una vez que las esporas en germinación han absorbido suficientes nutrientes, extienden largos filamentos blancos que se esparcen por todo el arroz y cubren su superficie. Estos filamentos contienen las enzimas vitales necesarias para iniciar la fermentación.

Una vez listo, el koji de arroz integral se mezcla con agua y arroz integral cocido adicional y se vierte en cubas para fermentar. Las enzimas del koji convierten las proteínas, los carbohidratos y las grasas del arroz en aminoácidos, azúcares simples y ácidos grasos, y luego las levaduras convierten los azúcares en alcohol etílico. El resultado final es un sake espeso llamado moromi que constituye la base del vinagre de arroz integral orgánico Mitoku.

El moromi se mezcla con agua de manantial y vinagre de semillas de un lote anterior y se vierte en barricas, donde se deja fermentar durante unos meses y luego se deja envejecer y madurar durante varios meses más. Una vez envejecido, el vinagre se filtra a través de algodón, se pasteuriza rápidamente y se embotella. El largo proceso de elaboración del vinagre dura aproximadamente un año desde el principio hasta el final.

Además de ser un ingrediente básico en aderezos para ensaladas, mezclas para encurtir y marinados, el vinagre de arroz también realza el sabor de salsas, salsas para mojar, untables y platos principales. Los cocineros japoneses añaden un poco de vinagre de arroz al arroz cocido en verano para evitar que se eche a perder. Para que las legumbres sean más digestivas, añada un poco de vinagre al líquido de cocción una vez que estén tiernas. El vinagre de arroz integral también realza el sabor de los platos de cereales, verduras y pescado. Puede ayudar a equilibrar la sal y las grasas, y reducir el deseo de consumir dulces fuertes.