El polvo de kuzu, también conocido como «oro blanco», es un agente gelificante tradicional que se obtiene mediante la extracción del almidón de la raíz grande y bulbosa de la planta de kuzu. Este polvo fino y blanco es muy apreciado por su textura suave y sedosa, muy diferente de la aspereza de los almidones industriales como el de maíz o patata. Se puede utilizar como espesante en una amplia variedad de platos, tanto dulces como salados, incluyendo postres, sopas, guisos, salsas y glaseados. Para utilizar el kuzu, basta con disolverlo en agua fría y añadirlo a la olla. Calentar la mezcla, removiendo continuamente, hasta que espese.

Hoy en día, casi todo el agar se fabrica utilizando técnicas modernas. Sin embargo, algunos pequeños productores, como la familia Mizoguchi en las montañas de Nagano, siguen utilizando los antiguos métodos, que requieren mucha mano de obra. Para elaborar este gelificante tradicional, se secan al sol de forma natural durante varios meses, aprovechando el frío clima invernal, diversas algas rojas. El agar resultante tiene una excelente capacidad gelificante natural, un sabor suave, no tiene calorías y se puede utilizar para conservar el sabor y el dulzor naturales de otros ingredientes. El agar comienza a cuajar a unos 35 °C sin necesidad de refrigeración. Este versátil gelificante se puede utilizar con ingredientes salados o en postres.