Disponible en bolsas verticales de 300 g y en cajas a granel de 4 kg, 10 kg y 20 kg.

En la prefectura de Aichi, en el centro de Japón, en la ciudad de Okazaki, en el antiguo emplazamiento de la aldea de Hatcho, hay un curioso conjunto de edificios antiguos, algo parecidos a iglesias. Son la sede de Hatcho Miso Company, Ltd., fabricantes desde hace cinco siglos de uno de los verdaderos tesoros vivos de Japón, el miso más venerado de todo el país.
Bajo las antiguas vigas de la tienda se alinean enormes cubas de cedro, unidas con aros de bambú trenzado. La mayoría de estas cubas llevan más de cien años en uso, y las más venerables alcanzan la avanzada edad de 175 años. Cada una de ellas está coronada por una montaña de piedras dispuestas con tanta habilidad que nunca se derrumban, ni siquiera durante los terremotos.
En cada cubeta, bajo la presión de tres toneladas de piedras de río, 5,400 kg de Hatcho (pronunciado hot-cho) Miso fermentan lenta y naturalmente durante los veranos calurosos y húmedos y los inviernos suaves de Aichi. Después de 24 a 30 meses, bajo la dirección de su presidente de decimonovena generación, Kyuemon Hayakawa, los trabajadores retiran las piedras y la tapa de presión, revelando el rico y fragante miso que durante mucho tiempo ha sido apreciado por emperadores, shogunes y gente común por igual.
El ascenso a la fama de la empresa Hatcho Miso comenzó a finales del siglo XVI. Okazaki fue el lugar de nacimiento del señor feudal más famoso de Japón, Ieyasu Tokugawa, cuyas hazañas militares se popularizaron en la novela Shogun, de James Clavel, y en la miniserie de televisión del mismo nombre. A la sombra del castillo de Tokugawa, una pequeña tienda de miso de soja suministraba el ingrediente esencial para el poderoso desayuno del shogun.
Debido a su alto contenido nutricional y a su capacidad para conservarse durante años, el miso de Tokugawa era una de las raciones militares más importantes de sus tropas. Después de que su ejército lograra conquistar y unificar todo Japón, Tokugawa trasladó su cuartel general a Tokio y, hasta su muerte, encargó miso a la tienda de miso de su ciudad natal.
En 1901, la empresa Hatcho Miso recibió el honor aún más prestigioso de convertirse en proveedora del emperador de Japón. Hoy en día, autobuses llenos de turistas visitan la tienda Hatcho Village Store de la empresa para ver dónde se elabora el miso del emperador y del shogun. Sin embargo, no es necesario ser samurái, ni siquiera vivir en Japón, para disfrutar del Hatcho Miso. Desde 1971, la empresa Mitoku exporta este mismo miso a distribuidores de alimentos naturales de todo el mundo.

La clave para cocinar bien con miso es no dominar los platos con un sabor fuerte a miso, sino integrar los aspectos más sutiles del color y el sabor del miso en un equilibrio suave con otros ingredientes. Por ejemplo, cuando se prepara sopa de miso, el uso de kombu, shiitake, kombu-bonito o caldo de verduras ayuda a lograr un sabor pleno y rico sin usar mucho miso.

En cuanto al color, los tonos terrosos y el sabor intenso de la sopa de miso oscuro con verduras de raíz troceadas y wakame o col rizada son muy agradables durante los meses más fríos.

Las variedades oscuras de miso combinan muy bien con legumbres, salsas, platos al horno y guisos y sopas de verduras.

Para preparar un plato sencillo y delicioso con verduras de otoño o invierno, prueba a añadir verduras dulces y gruesas, como calabaza, zanahorias o chirivías, a cebollas salteadas, cuécelas al vapor en 1/4 de pulgada de agua hasta que estén tiernas y, justo antes de terminar la cocción, sazónalas con miso oscuro de arroz o cebada añejo diluido en un poco de agua o caldo. Pruebe el miso oscuro en sopas espesas con tubérculos como bardana, zanahorias y daikon. Una cazuela de lentejas sazonada con miso oscuro calienta el cuerpo y aporta gran cantidad de proteínas de alta calidad. Aunque el miso oscuro no es tan versátil como las variedades claras, el miso oscuro tradicional, sin pasteurizar, se puede utilizar para preparar sopas de miso nutritivas, sabrosas y satisfactorias que se pueden disfrutar todos los días en otoño, invierno y primavera sin cansarse nunca de ellas. Incluso se puede preparar fácilmente una sopa de miso en una taza con una cucharada de miso sin pasteurizar y agua caliente.

Mezclado con ingredientes dulces, ácidos o picantes, como mirin, sirope de arroz, vinagre de arroz o jengibre fresco, el miso oscuro se puede utilizar en salsas refrescantes. Recuerde que el miso oscuro tiene un sabor más fuerte que el miso dulce, por lo que debe utilizarse con moderación.

El miso es adecuado para determinados usos especiales. En general, el miso es una buena opción cuando se busca un agente salino, un digestivo o un ablandador.

Como agente salante, el miso aporta mucho más en términos de sabor y nutrición que la sal común, sin la dureza de esta. Cuando sustituya la sal por miso, añada aproximadamente dos cucharaditas rasas de miso oscuro y salado por cada cuarto de cucharadita de sal.

La potente acción enzimática del miso sin pasteurizar es un digestivo natural y un agente ablandador. En el sistema digestivo, las enzimas del miso ayudan a los recursos propios del cuerpo a descomponer las moléculas complejas de los alimentos. Alimentos como las legumbres, los productos derivados del tomate y el tofu crudo pueden causar molestias digestivas. El miso ayuda a equilibrar y digerir estos alimentos.

Por la misma razón que el miso ayuda a la digestión, también es un excelente ablandador natural. Cuando se utiliza en marinados, sus enzimas descomponen las moléculas complejas de la fibra vegetal y la proteína animal en formas más fácilmente digeribles. Al mismo tiempo, su sabor penetra en los alimentos marinados.

Para muchas personas, la transición a los alimentos naturales y conseguir que otros miembros de la familia se sumen a ella puede ser un reto, y para las familias comprometidas con una alimentación saludable, cocinar para invitados que no están acostumbrados a este tipo de alimentación puede resultar complicado. El miso ayuda a salvar esta brecha. Aporta un sabor intenso y una complejidad satisfactoria a los platos sencillos.