Disponible en botellas de 150 ml y 500 ml, bidones de 200 l y contenedores IBC de 1000 l.

La empresa Minamigura Aoki Yaemon, fundada en 1871, es proveedora de Mitoku desde hace muchos años. Ubicada en Taketoyo, prefectura de Aichi, una pequeña localidad famosa por su tamari tradicional, es uno de los pocos productores locales que han sobrevivido hasta nuestros días.

Esta empresa familiar está dirigida actualmente por su presidente de quinta generación, Yoshio Aoki, también conocido por su título heredado de «Yaemon», que sigue utilizando métodos de producción tradicionales, transmitidos de generación en generación, para garantizar que el tamari Yaemon tenga el mismo sabor de siempre.

En su almacén, en uso desde la fundación de la empresa, se encuentran hileras de enormes cubas de cedro de 150 años de antigüedad llenas de tamari espeso y rico. El aire está impregnado del embriagador aroma de la salsa de soja en fermentación y, si se escucha con atención, se puede oír el sonido de la mezcla burbujeante, especialmente en las calurosas noches de verano.

El koji lo es todo para Yaemon Tamari
Uno de los elementos más importantes en la producción del tamari tradicional es el koji (Aspergillus oryzae), cuya calidad desempeña un papel fundamental en el sabor del producto final. Este cultivo microbiano, potente pero delicado, requiere condiciones óptimas para desarrollarse, y crear el entorno adecuado es una tarea para fermentadores experimentados, que deben supervisar cuidadosamente cada etapa del proceso del koji para garantizar la calidad del producto final.

Cuando las condiciones son adecuadas, los fabricantes de koji comienzan cada día remojando en agua una selección de soja orgánica. A la mañana siguiente, los granos hinchados se colocan en una vaporera con capacidad para una tonelada. Después de cocinarlos, los granos blandos se trituran hasta formar pequeñas bolas llamadas miso dama. Estas bolas se espolvorean con una mezcla de esporas de Aspergillus y harina de soja tostada, y luego se colocan en una sala especial para incubarlas durante unos tres días.

Durante este tiempo, se controla cuidadosamente la temperatura y la humedad de la cámara de incubación. Una vez que las bolitas de koji, de color amarillo pálido, esponjosas y de olor dulce, están listas, se retiran de la incubadora y se colocan en esteras de bambú para que se sequen durante dos semanas. Minamigura es la única empresa de tamari que utiliza este proceso de secado único que, según Yaemon, es lo que le da a su tamari su calidad extra espesa y rica y su sabor concentrado.

El koji se coloca en cubas de cedro junto con agua salada para formar una mezcla fermentada llamada moromi. A continuación, se colocan 1000 libras de piedras de río sobre las cubas para hacer peso. El siguiente paso es asegurarse de que el koji absorba el agua salada de manera uniforme, lo que se hace mediante un proceso llamado kumikake. Debido a que el moromi es más sólido que líquido, es difícil removerlo a mano. Por esta razón, las cubas están equipadas con un cilindro que va de arriba abajo. El líquido que se acumula en el fondo de las cubas se recoge y se vierte de nuevo sobre la mezcla desde la parte superior, en un proceso similar al rociado.

El kumikake, que requiere mucha fuerza física y paciencia, se realiza entre tres y cuarenta veces al día durante las dos primeras semanas después de mezclar el koji y el agua salada, y luego una vez cada tres días aproximadamente durante las dos semanas siguientes. A partir del segundo mes, el proceso solo se lleva a cabo con la frecuencia necesaria para evitar que la superficie de la mezcla se seque. Con la maduración en marcha, es en este momento cuando se deja que la naturaleza haga su trabajo.

La mezcla se deja madurar durante dos veranos en las condiciones naturales del almacén, tal y como se ha hecho durante más de un siglo. Durante el largo proceso de envejecimiento, las enzimas del koji y las levaduras y bacterias naturales que habitan en el edificio descomponen lentamente el moromi, transformando los carbohidratos complejos, las proteínas y los aceites de la soja en azúcares dulces y sabrosos aminoácidos y ácidos grasos. El moromi fermentado y madurado se coloca entonces en sacos de algodón y se prensa con gran fuerza para extraer su líquido oscuro, una mezcla de tamari y aceite de soja crudo. El aceite, que sube a la superficie, se retira. Entonces, el tamari está finalmente listo para sedimentarse y embotellarse. Todo el proceso de fabricación dura unos dieciocho meses. No se utilizan conservantes químicos.

El tamari es un condimento único y delicioso, muy versátil, que realza enormemente el sabor de sopas, salsas, verduras, salsas para mojar y platos principales. El tamari es un proceso caro y que requiere mucho tiempo. Sin embargo, como el tamari se elabora con soja 100 % integral, es muy concentrado, por lo que con una pequeña cantidad se consigue un gran efecto. Reduzca la cantidad de salsa de soja indicada en una receta en aproximadamente un 25 % cuando cocine con Mitoku Tamari.

A diferencia del shoyu, que obtiene gran parte de su sabor del alcohol natural producido por la fermentación del trigo, el rico sabor del tamari proviene de su abundancia de aminoácidos, que se derivan de la proteína de soja. Como los aminoácidos no son volátiles, no se evaporan como lo hace el alcohol. Esto hace que el tamari sea la mejor salsa de soja para elegir cuando se requiere una cocción prolongada. El tamari también contiene más ácido glutámico, que intensifica el sabor, que el shoyu. Los alimentos insípidos, como las setas shiitake y el tofu, se realzan cuando se cuecen a fuego lento en un líquido sazonado. Para los platos que requieren este proceso de cocción prolongada, el tamari es el condimento preferido.