Koji wird hergestellt, indem Aspergillus oryzae, ein nützlicher Schimmelpilzstamm, auf gedämpften Getreidekörnern oder anderen Materialien gezüchtet wird. Die flaumigen Sporen des Schimmelpilzes blühen über den Getreidekörnern und bilden unser braunes Reis-Koji. Dieses Koji wird getrocknet, wodurch es leichter zu lagern und zu konservieren ist als rohes Koji.
Koji hat neben der Herstellung von Miso und Shoyu noch viele weitere Verwendungsmöglichkeiten. Mischen Sie es mit Sojasauce, um Shoyu-Koji herzustellen, oder mit Salz und Wasser, um Shio-Koji herzustellen; beide eignen sich hervorragend als Dip oder Marinade. Koji kann auch zur Herstellung von Amazake verwendet werden, einem köstlich süßen Getränk voller lebender Enzyme, das auch ein ausgezeichneter Zuckerersatz ist.
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Verpackungsoptionen
Erhältlich in 10-kg-Kartons
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Verwendung
Mit Koji können Sie umami-reiche Dips und Marinaden wie Shoyu-Sojasauce-Koji oder Shio (Salz)-Koji herstellen. Koji kann auch zur Herstellung von Amazake verwendet werden, einem köstlich süßen Getränk voller lebender Enzyme, das sich auch hervorragend als Zuckerersatz eignet.
Für Shio (Salz)-Koji mischen Sie 100 g Reis-Koji und 30 g Salz in einem Behälter. Fügen Sie 150 ml Wasser hinzu und vermischen Sie alles gut. Lassen Sie das Reis-Koji bei Raumtemperatur fermentieren. Lassen Sie den Deckel des Behälters leicht geöffnet. Rühren Sie während der Fermentierung etwa einmal täglich mit einem sauberen Löffel um. Wenn die Oberfläche des Koji über das Wasser steigt, weil das Reis-Koji Wasser aufnimmt, fügen Sie Wasser hinzu, bis es bedeckt ist. Nach 2-3 Wochen ist das Reis-Koji fertig, wenn es bis zum Kern durchgehend weich geworden ist. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für Shoyu-Sojasaucen-Koji 150 ml Sojasauce zu 100 g Reis-Koji geben und gut vermischen. Der Rest ist wie bei Shio-Koji.
Für Amazake zuerst Reisbrei zubereiten und auf 50–60 °C abkühlen lassen. Mischen Sie den Reis-Koji und den Brei und halten Sie die Temperatur in einem Wasserbad bei etwa 50-60 °C. Rühren Sie gelegentlich um und halten Sie die Mischung etwa 10 Stunden lang warm, bis sie fertig ist. Beachten Sie, dass sie bei zu hohen Temperaturen ihre Süße verliert und bei zu niedrigen Temperaturen sauer wird. Bewahren Sie das fertige Amazake im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie es so schnell wie möglich.Wenn braunes Reis-Koji verwendet wird, hat es im Gegensatz zu weißem Reis-Koji Kleie auf der Oberfläche, sodass es Feuchtigkeit nicht so leicht aufnimmt wie Reis. Aus diesem Grund ist es einfacher, es in einem Mixer zu zerkleinern, bevor Wasser hinzugefügt wird.
