Erhältlich in 150-ml- und 500-ml-Flaschen, 200-l-Fässern und 1000-l-IBC-Behältern

Die Firma Minamigura Aoki Yaemon wurde 1871 gegründet und ist seit vielen Jahren Lieferant von Mitoku. Sie hat ihren Sitz in Taketoyo in der Präfektur Aichi, einer kleinen Stadt, die für ihre traditionelle Tamari-Sojasauce bekannt ist, und ist einer der wenigen lokalen Hersteller, die bis heute überlebt haben.

Das Familienunternehmen wird derzeit in fünfter Generation von Yoshio Aoki geführt, der auch unter seinem ererbten Titel „Yaemon“ bekannt ist. Er setzt weiterhin auf die seit Generationen überlieferten traditionellen Herstellungsverfahren, um sicherzustellen, dass Yaemon Tamari genau so schmeckt wie seit jeher.

In ihrem Lagerhaus, das seit der Gründung des Unternehmens genutzt wird, stehen Reihen von 150 Jahre alten, hoch aufragenden Zedernholzfässern, die mit dickflüssigem, reichhaltigem Tamari gefüllt sind. Die Luft hier ist erfüllt vom berauschenden Aroma fermentierender Sojasauce, und wenn man genau hinhört, kann man das Blubbern der Brühe hören, besonders in heißen Sommernächten.

Die Herstellung von Koji ist das A und O für Yaemon Tamari
Eines der wichtigsten Elemente bei der Herstellung von traditionellem Tamari ist Koji (Aspergillus oryzae), dessen Qualität eine entscheidende Rolle für den Geschmack des Endprodukts spielt. Diese kraftvolle und doch empfindliche Mikrobenkultur benötigt optimale Bedingungen, um zu gedeihen, und die Schaffung der richtigen Umgebung ist eine Aufgabe für erfahrene Brauer, die jede Phase des Koji-Herstellungsprozesses sorgfältig überwachen müssen, um die Qualität des Endprodukts sicherzustellen.

Wenn die Bedingungen günstig sind, beginnen die Koji-Hersteller jeden Tag damit, ausgewählte Bio-Sojabohnen in Wasser einzuweichen. Am nächsten Morgen werden die aufgequollenen Bohnen in einen Dampfgarer mit einem Fassungsvermögen von einer Tonne gegeben. Nach dem Garen werden die weichen Bohnen zu kleinen Kugeln, sogenannten Miso Dama, zerkleinert. Diese Kugeln werden mit einer Mischung aus Aspergillus-Sporen und geröstetem Sojamehl bestäubt und dann in einem speziellen Raum etwa drei Tage lang inkubiert.

Während dieser Zeit werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Inkubationskammer sorgfältig kontrolliert. Sobald die süß duftenden, fluffigen, hellgelben Koji-Kugeln fertig sind, werden sie aus dem Inkubator genommen und auf Bambusmatten zum Trocknen für zwei Wochen ausgelegt. Minamigura ist der einzige Tamari-Hersteller, der dieses einzigartige Trocknungsverfahren anwendet, das laut Yaemon dem Tamari seine besonders dickflüssige, reichhaltige Qualität und seinen konzentrierten Geschmack verleiht.

Das Koji wird zusammen mit Salzwasser in die Zedernholzfässer gegeben, um eine fermentierende Maische namens Moromi zu bilden. Anschließend werden 1.000 Pfund Flusssteine auf die Fässer gelegt, um sie zu beschweren. Im nächsten Schritt muss sichergestellt werden, dass das Koji das Salzwasser gleichmäßig aufnimmt. Dies geschieht mithilfe eines Verfahrens namens Kumikake. Da Moromi eher fest als flüssig ist, lässt es sich nur schwer von Hand umrühren. Aus diesem Grund sind die Fässer mit einem Zylinder ausgestattet, der von oben nach unten verläuft. Die Flüssigkeit, die sich am Boden der Fässer sammelt, wird abgeschöpft und von oben wieder über die Mischung gegossen, ähnlich wie beim Begießen.

Kumikake, das viel Kraft und Geduld erfordert, wird in den ersten zwei Wochen nach dem Mischen von Koji und Salzwasser drei- bis vierzig Mal täglich durchgeführt, in den folgenden zwei Wochen dann etwa alle drei Tage. Ab dem zweiten Monat wird der Vorgang nur noch so oft durchgeführt, dass die Oberfläche der Mischung nicht austrocknet. Wenn die Reifung weit fortgeschritten ist, übernimmt die Natur die Arbeit.

Die Mischung reift über zwei Sommer hinweg unter den natürlichen Bedingungen des Lagerhauses, so wie es seit mehr als einem Jahrhundert der Fall ist. Während des langen Reifungsprozesses bauen die Enzyme aus dem Koji und die natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien, die das Gebäude besiedeln, das Moromi langsam ab und wandeln die komplexen Kohlenhydrate, Proteine und Öle der Sojabohnen in süßen Zucker und aromatische Aminosäuren und Fettsäuren um. Das gereifte, fermentierte Moromi wird dann in Baumwollsäcke gefüllt und unter hohem Druck gepresst, um die dunkle Flüssigkeit, eine Mischung aus Tamari und rohem Sojaöl, zu extrahieren. Das Öl, das an die Oberfläche steigt, wird entfernt. Dann ist das Tamari endlich bereit zum Absetzen und Abfüllen. Der gesamte Herstellungsprozess dauert etwa achtzehn Monate. Es werden keine chemischen Konservierungsstoffe verwendet.

Tamari ist ein einzigartig köstliches, vielseitiges Würzmittel, das Suppen, Saucen, Gemüse, Dips und Hauptgerichten einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Die Herstellung von Tamari ist ein kostspieliger und zeitaufwendiger Prozess. Da Tamari jedoch zu 100 % aus ganzen Sojabohnen hergestellt wird, ist es hochkonzentriert, sodass schon eine kleine Menge ausreicht. Reduzieren Sie die in einem Rezept angegebene Sojasaucenmenge um etwa 25 %, wenn Sie mit Mitoku Tamari kochen.

Im Gegensatz zu Shoyu, dessen Geschmack zum Großteil aus dem natürlichen Alkohol stammt, der bei der Fermentierung von Weizen entsteht, verdankt Tamari seinen reichhaltigen Geschmack den zahlreichen Aminosäuren, die aus Sojaprotein gewonnen werden. Da Aminosäuren nicht flüchtig sind, verdampfen sie nicht wie Alkohol. Dadurch eignet sich Tamari besser für Gerichte, die lange gekocht werden müssen. Tamari enthält außerdem mehr geschmacksverstärkende Glutaminsäure als Shoyu. Milde Lebensmittel wie Shiitake-Pilze und Tofu werden durch das Köcheln in einer gewürzten Flüssigkeit geschmacklich aufgewertet. Für Gerichte, die diesen langen Kochprozess erfordern, ist Tamari das bevorzugte Gewürz.