Erhältlich in 150-ml-Flaschen, 18-l-Kartons, 200-l-Fässern und 1000-l-IBC-Behältern

Im Jahr 1910, als der Großvater des heutigen Braumeisters Toshio Sumiya das Familienunternehmen gründete, war die Mirin-Herstellung ein komplexer und anspruchsvoller Prozess, der jahrelange Erfahrung erforderte. Nach einer langen Lehrzeit suchte sich Sumiyas Großvater einen idealen Ort für seine eigene Brauerei, eine Region in Zentraljapan namens Mikawa, wo drei große Flüsse in die Bucht von Ise münden.

Heute gehört Mikawa zur Präfektur Aichi und ist bekannt für ihr mildes Klima, hochwertigen Reis und ausgezeichnetes Wasser. Dank dieser idealen Bedingungen gelang es Sumiyas Großvater, einen Mirin zu produzieren, der dicker und geschmacklich reicher war, als man es je erwartet hätte. Zu Ehren seines Ursprungsorts wurde er Mikawa Mirin genannt, wörtlich „Drei-Flüsse-Mirin“.

Die arbeitsintensiven Fermentationsmethoden, die die Familie Sumiya noch heute anwendet, sind tief in der Geschichte und Kultur des vorindustriellen Japans verwurzelt. Die Arbeit der Familie ist mehr als nur ein Prozess, sie repräsentiert eine Lebensweise, die wie Mikawa Mirin in der modernen Welt selten geworden ist.

Bei Sumiya Bunjiro Shoten beginnt der einjährige Zyklus im Herbst mit der Herstellung von Koji, dem 1.000 Jahre alten Fermentationskatalysator, der in der japanischen Küche allgegenwärtig ist und die Fermentierung vieler wichtiger Lebensmittel wie Sake, Reisessig, Miso, Shoyu und Tamari in Gang setzt. Die Herstellung von Koji beginnt mit 1.000 Pfund lokal angebautem Reis, der poliert wird, um die ölige äußere Kleie zu entfernen (um einen unangenehmen Geschmack zu vermeiden), und dann über Nacht in Quellwasser eingeweicht wird. Am nächsten Morgen wird der Reis gedämpft und dann abgekühlt, bis er sich warm anfühlt. Als Nächstes streuen die Hersteller Aspergillus-Schimmelsporen über den Reis und mischen sie sorgfältig unter, sodass jedes Reiskorn mit einer mikroskopisch kleinen Spore in Kontakt kommt. Schließlich wird der warme, beimpfte Reis schnell in eine speziell konstruierte Kammer namens Muro gebracht. Dieser traditionelle Koji-Inkubationsraum hat drei Fuß dicke, mit Zedernholz ausgekleidete Wände, die mit Reishülsen isoliert sind.

In der warmen, feuchten Umgebung des Muro beginnen die Schimmelsporen über Nacht zu keimen und enzymreiche Filamente in jedes Reiskorn zu treiben. Diese zersetzen die komplexen Kohlenhydrate und verwandeln sie in süße Zucker. Am Morgen ist der 500-Kilogramm-Reishaufen zu einer dichten, feuchten Masse verschmolzen. Mit Händen und Holzschaufeln zerteilen die Sumiyas diese Masse mühsam wieder in einzelne Körner, bei Temperaturen von über 40°C und 100% Luftfeuchtigkeit. Während Besucher die drückende Hitze meist nur wenige Minuten aushalten, arbeiten die Sumiyas, nach Jahrzehnten der Gewöhnung, in ruhigem Tempo weiter. Mit kurzen Pausen zum Plaudern oder um sich den Schweiß aus dem Gesicht zu wischen. Nach dem Mittagessen wird der Reis in Dutzende Holzschalen gefüllt und für eine zweite Nacht zur Fermentation gelassen.
Auch in dieser Nacht besuchen die Sumiyas regelmäßig den Muro, um den Fortschritt des Koji zu kontrollieren und durch das Öffnen oder Schließen der Deckenfenster die Temperatur zu regulieren.Nach Jahrzehnten der Koji-Herstellung meint Braumeister Sumiya: „Das ist eine Welt voller Geheimnisse, die sich besser auf Intuition als auf moderne Technik verlässt.“ Am frühen Morgen betritt er erneut den warmen, dunstigen Raum, um den fluffig-weißen, glänzenden Koji zu kosten. Mit einem selbstbewussten Nicken signalisiert er, dass der nächste Produktionsschritt beginnen kann.

Während die meisten Mirin-Hersteller, früher wie heute, günstigen Shochu verwenden, der aus Melasse destilliert wurde, stellt die Familie Sumiya ihren eigenen Shochu her: Aus handgemachtem Koji, hochwertigem Reis und Quellwasser. Diese Zutaten werden vermischt und etwa einen Monat lang täglich gerührt. Die daraus entstehende alkoholische Maische, genannt Sake Moromi, wird in Baumwollsäcke gefüllt, gepresst, gefiltert und schließlich zu klarem Reis-Shochu destilliert. Damit ist die erste Phase der authentischen Mirin-Herstellung abgeschlossen.
Anschließend werden rund 900 Kilogramm süßer Klebreis eingeweicht und gedämpft. Sumiyas jüngster Bruder, mit freiem Oberkörper, besteigt eine Plattform neben dem Reisdämpfer. Dort beginnt er die kräftezehrende, stundenlange Arbeit, den heißen, gekochten Reis mit einer Schaufel auf den Kühl­tisch zu befördern. Bevor der Tag zu Ende ist, wird er diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, insgesamt also fast drei Tonnen Reis bewegen. Der abgekühlte Reis wird zusammen mit weiterem Koji dem zuvor hergestellten Shochu hinzugefügt. Diese zweite Maische, das sogenannte Mirin Moromi, kommt in emaillierte Bottiche mit einem Fassungsvermögen von etwa 3.800 Litern. Diese Bottiche sind mit Reisstrohmatten isoliert. Abgesehen von gelegentlichem Umrühren bleibt das Mirin Moromi etwa drei Monate lang weitgehend unberührt. In dieser Zeit zersetzen die Enzyme des Koji nach und nach die komplexen Kohlenhydrate und Eiweiße des Klebreises zu süßen Einfachzuckern und Aminosäuren. Diese verbinden sich mit dem Shochu zu einer köstlichen, alkoholhaltigen Reiscreme – ein Genuss, der leider fast ausschließlich den traditionellen Mirin-Herstellern vorbehalten bleibt.

Über den riesigen Bottichen stehend, prüft Sumiya mit einem tiefen Atemzug die süßen aufsteigenden Dämpfe und beurteilt so den Fortschritt der Gärung. Ein kurzer Geschmackstest bestätigt, was seine Nase schon wusste: Es ist Zeit, die Maische in Baumwollsäckchen zu pumpen und ihre süße Essenz herauszupressen. (Der zurückbleibende, aromatische Pressrückstand wird übrigens für köstliche Mirin-Pickles verwendet.) Diese süße Essenz, der noch unreife Mirin, wird schließlich wieder in die emaillierten Bottiche zurückgegeben und reift dort etwa 200 Tage lang. Während der heißen Sommermonate in Aichi entfalten sich die feinen Aromen und die goldene Farbe des Mirin zunehmend. Im Herbst verkosten Sumiya und seine Brüder erwartungsvoll ihre rund 265.000 Liter umfassende Ernte und stellen zufrieden fest, dass das Rezept ihres Großvaters, seit fast achtzig Jahren unverändert, noch immer einen Mirin hervorbringt, der so köstlich ist wie eh und je. Der gereifte Mirin wird anschließend durch Baumwolltücher gefiltert und unpasteurisiert in Flaschen abgefüllt, bereit für den Versand an Kunden in aller Welt. In der Tradition seines Großvaters, mit einem kompromisslosen Anspruch an Qualität und einem Blick für die Gegenwart, bietet Sumiya heute auch Bio-Mikawa Mirin an.

Mirin wird häufig mit Sojasauce kombiniert, um andere Saucen herzustellen, zum Beispiel Teriyaki-Sauce. Auch mit Miso und anderen fermentierten Würzmitteln harmoniert Mirin hervorragend. In Pfannengerichten kann Mirin ähnlich wie Weißwein verwendet werden, um zusätzliche Tiefe und Geschmack zu verleihen.
Darüber hinaus lässt sich traditioneller Mirin auch für Desserts einsetzen, etwa in Crème Caramel, Fruchtkompott oder Puddings. Wer den Alkoholgehalt reduzieren möchte, kann Mirin einkochen und so zu einem sirupartigen Süßungsmittel verarbeiten. Im Gegensatz zu Zucker, der ausschließlich Saccharose enthält, bietet Mirin eine Vielfalt an natürlichen Zuckerarten, darunter Glukose. Diese Vielfalt sorgt für einen komplexeren, runderen Geschmack und eine angenehm weiche Süße.

Tipps zur Verwendung von Mirin in westlicher und asiatischer Küche:
Sautieren und Pfannenrühren: Mirin verleiht sautierten und gebratenen Gerichten mit Gemüse, Fisch oder Nudeln mehr Tiefe. Da Mirin einen hohen natürlichen Zuckeranteil hat, kann er leicht karamellisieren oder verbrennen. Deshalb empfiehlt es sich, ihn erst gegen Ende des Kochens hinzuzufügen. So entfaltet er seine Aromen optimal und trägt zur geschmacklichen Fülle des Gerichts bei.
Schmoren und Köcheln: Mirin ist ein fester Bestandteil vieler geschmorter oder sanft gekochter Speisen, zum Beispiel Fischgerichte, Shiitake-Pilze, aufgeweichter getrockneter Tofu oder frittierter Tofu. Für die richtige Würze beim Schmoren empfiehlt sich ein Mischverhältnis von 1 Esslöffel Mirin und 1 Esslöffel Shoyu (Sojasauce) auf 1 Tasse Wasser oder Brühe.
In Desserts: Mirin passt auch hervorragend zu süßen Speisen. Er verfeinert pochierte Birnen, Fruchtkuchen, Teekuchen oder Glasuren.
In Dips: Dips und Tunken für Tempura und andere frittierte Speisen wie Mochi enthalten fast immer Mirin.

Als Likör: Hier zeigt sich der wahre Wert von traditionell hergestelltem Mirin, der mit natürlichen Zutaten und viel Zeit gereift ist. Während handelsübliche Mirin-Alternativen oder Würzmirins kaum genießbar sind, kann echter Mirin pur ein echter Genuss sein. Servieren Sie ihn je nach Jahreszeit gekühlt auf Eis oder bei Zimmertemperatur. Er schmeckt pur, mit einem Spritzer Limettensaft oder, wie in Japan im Winter üblich, mit heißem Wasser und etwas Ingwer. In Kombination mit bestimmten Kräutern lässt sich aus Mirin auch ein wohlschmeckendes, traditionelles Heiltonikum zubereiten, das als O-toso bekannt ist.
In Marinaden: Sake oder andere Weine wirken fleischzartend und werden daher häufig zum Marinieren von Fisch oder Geflügel verwendet. Mirin hingegen hat den entgegengesetzten Effekt: Er festigt die Struktur der Lebensmittel und hilft, deren Form und Textur zu bewahren. Ideal ist eine Mirin-Marinade daher für zarte Produkte wie Tofu. In kleinen Mengen kann Mirin auch frischem Fisch beigegeben werden, um starken Eigengeschmack oder Geruch abzumildern.
In Nudelbrühen: Mirin ist die “geheime” Zutat, die den charakteristischen Geschmack vieler japanischer Brühen und Tunken ausmacht. Ohne Mirin wirken diese oft fade oder unausgewogen.
In Saucen und Bratensoßen: Schon ein Esslöffel Mirin kann eine einfache Sauce geschmacklich aufwerten und ihr eine elegante, runde Tiefe verleihen.
In Sushi: Bevor Zucker günstig und weit verbreitet war, wurde Sushi-Reis traditionell mit Mirin, Salz und Reisessig gewürzt. Mirin verleiht dem Reis eine angenehme Konsistenz, weich, aber mit Biss, sowie einen appetitlichen Glanz, der das Gesamtbild abrundet.