Preservando el sabor tradicional Yaemon

La empresa Minamigura Aoki Yaemon, fundada en 1871, se encuentra en Taketoyo, prefectura de Aichi, una pequeña localidad famosa por su tamari. Es la única empresa local que sigue produciendo el tradicional go-bu tamari, una salsa de soja espesa y doblemente concentrada, elaborada con diez partes de soja y cinco partes de agua.

La propiedad de esta pequeña empresa familiar se ha transmitido de generación en generación hasta llegar al actual presidente, Yoshio Aoki (5.ª generación), también conocido por su título heredado de «Yaemon». La relación de la familia Aoki con Mitoku comenzó con el padre de Yoshio, Kōichirō Aoki, quien inició la producción de tamari orgánico. Mitoku exporta ahora este delicioso y exclusivo tamari a países seleccionados de todo el mundo, donde ha recibido elogios entusiastas de, entre otros, chefs con tres estrellas Michelin.

Ahora que Yoshiyuki, el hijo de Yaemon, trabaja junto a su padre, la quinta generación de la familia Aoki está transmitiendo las técnicas, los conocimientos, el orgullo y la dedicación de sus antepasados a la sexta generación. Como dice Yaemon: «Mi función es proteger un sabor tradicional que se ha transmitido durante los últimos 150 años. Es decir, estoy reproduciendo fielmente todo lo que se ha hecho hasta ahora».

Yoshiyuki Aoki también ha crecido con esta actitud y, desde muy joven, nunca dudó de que se haría cargo del negocio familiar: «Son los detalles los que conforman el panorama general», afirma. «Eso es lo que siempre dice mi padre. Cuando producimos algo, ponemos toda nuestra energía en que cada detalle sea lo mejor posible. Repetimos los mismos procedimientos todos los días, sin descuidar ningún detalle. De esta manera, trabajamos de forma lenta y constante, llevando a cabo cada paso lo mejor que podemos. Creo que eso es lo más importante». Cuando Yoshiyuki se haga cargo de la empresa, heredará el título de su padre y se convertirá en el nuevo Yaemon. Está claro que ya ha heredado el espíritu Yaemon.

Uno de los pasos más importantes en la creación del sabor tradicional de Yaemon es la preparación del koji (Aspergillus oryzae), un hongo que desempeña un papel fundamental en el inicio del proceso de fermentación. Según Yaemon, la calidad del koji es uno de los factores clave que determinan el sabor del producto final. Mientras que muchos grandes productores industriales incuban el koji a una temperatura artificialmente constante para acelerar la producción, Minamigura cultiva su koji en sintonía con los cambios naturales de las estaciones, lo que confiere mayor carácter y profundidad al producto final. Esto, junto con el uso y mantenimiento continuos de las antiguas cubas de fermentación de madera y sus preciosas culturas de microorganismos, proporciona la esencia del sabor Yaemon Tamari.

«Lo único que hacemos es sentar las bases», afirma Yaemon. «Después, el trabajo lo hace el entorno, por lo que nuestra función es echar una mano a la naturaleza, por ejemplo, supervisando el proceso de maduración. En realidad, es bastante complejo. Producimos koji durante todo el año, por lo que tenemos que esforzarnos mucho para obtener siempre los mismos resultados. Cuando hace frío, tenemos que controlar muy de cerca las temperaturas a las que se incuba el koji. Cuando hace calor, tenemos que tomar medidas para evitar que la sala de incubación se sobrecaliente. Supervisamos el koji constantemente durante 72 horas sin apartar la vista de él. Este periodo crítico determinará en última instancia el sabor y la calidad del producto final».

Continúa diciendo: «Utilizamos métodos muy tradicionales para elaborar nuestro tamari, y saber que estamos produciendo algo realmente especial es lo que nos mantiene motivados. Nunca se alcanza la excelencia si se empieza a pensar que lo que se está haciendo es simplemente «suficientemente bueno». Nunca dejamos de esforzarnos, por supuesto, por conseguir los mejores ingredientes y un producto que no contenga nada artificial, pero también nos esforzamos por mantener nuestro impulso y nuestra dedicación a la superación personal. Nuestro objetivo constante es producir algo mejor».

«Ciertamente no somos el producto más barato del mercado», reconoce Yaemon. «Estoy muy agradecido a nuestros clientes. Eso es lo que nos hace seguir adelante. No nos atrevemos a traicionar sus expectativas, y me avergonzaría profundamente que nos dijeran que el sabor de nuestro tamari ha cambiado. Mantener el sabor de Yaemon es mi responsabilidad. Siento que mi misión como maestro cervecero de quinta generación es proteger el tamari Yaemon».

Herramientas tradicionales: el almacén y las cubas de cedro

El almacén Minamigura (kura) se construyó cuando se fundó la empresa en 1871. Desde entonces, su estructura de madera y sus paredes de tierra han proporcionado un entorno ideal para la elaboración de tamari. Durante los duros meses de verano en Japón, el kura mantiene una temperatura más fresca en el interior que en el exterior, de modo que las condiciones siguen siendo óptimas a pesar del calor.

Además, tanto el almacén como las cubas de cedro contienen ricos ecosistemas de bacterias, que se han desarrollado a lo largo de generaciones y son ideales para la producción de miso y tamari. Estas bacterias desempeñan un papel fundamental en la fase de elaboración del koji y también favorecen la fermentación y la maduración, añadiendo riqueza y profundidad al tamari.

El almacén de Minamigura contiene más de 90 cubas de cedro, muchas de las cuales llevan más de 100 años en uso. A principios del siglo XX, había alrededor de 50 productores locales de tamari aún en funcionamiento. Como resultado, la construcción y venta de cubas de madera era una industria local floreciente. Sin embargo, el último fabricante local de cubas cerró hace tres años: «Así que encargamos veinte cubas de cedro», dice Yaemon, «todas ellas construidas en los últimos tres años de actividad; probablemente los llevamos al límite. Las cubas que fabricaron para nosotros eran recicladas de las cubas de productores que habían cerrado, por lo que han estado en uso constante durante casi 150 años. Estamos decididos a preservar este tipo de métodos tradicionales y seguiremos cuidando nuestras preciadas cubas de cedro mientras podamos».

Receta recomendada por Yaemon

As long as you have quality ingredients, creating delicious dishes doesn’t have to be hard. The following recipe is super simple, yet a favorite of the Yaemon family. The key to the dish is, of course, the addition of tamari before cooking. This lifts the ingredients and enriches the dish with a deeply satisfying savory bass note.

Tamari Seasoned Rice with Vegetables　Serves 4

Ingredientes

• 1 ½ zanahorias
• ½ bloque de konjac (gelatina de lengua del diablo; se vende en bloques sólidos de aproximadamente 220 g)
• 1 manojo de setas enoki
• 4 setas shiitake secas
• 2 lonchas de abura-age (una loncha fina de tofu frito)
• 100 ml de tamari orgánico Yaemon de Mitoku
• 720 ml de agua
• 720 g de arroz