Disponible en IBC de 1000 litros.

El productor también se encuentra en las laderas de la prefectura de Wakayama. Están relacionados con el «lugar de origen del Nanko Ume». El Nanko Ume es una variedad premium de ciruela originaria de la prefectura de Wakayama. Se caracteriza por su gran tamaño, pulpa gruesa y piel suave, y cuando se convierte en umeboshi, tiene una suavidad que se deshace en la boca.
Actualmente, aproximadamente el 80 % de su granja se cultiva de forma ecológica. El cultivo ecológico de ciruelas es una actividad que requiere mucho tiempo y mano de obra. Se necesitan años para preparar el suelo, crear fertilizantes orgánicos caseros y combatir las malas hierbas durante todo el año. Gracias a estos esfuerzos, transforman el suelo en un suelo rico y saludable, lleno de microorganismos vivos. Los ciruelos de nuestra finca son ricos en nutrientes, crecen sanos y fuertes, y producen ciruelas grandes y jugosas cada año. La creación de un suelo sano mantiene un entorno favorable para su finca. Creen que la base de la elaboración del umeboshi es el suelo.

Después del cultivo, las ciruelas se someten a una inspección y clasificación. A continuación, se lavan y se sumergen en agua para eliminar cualquier amargor. El método de remojo varía mucho según las características particulares de cada ciruela. Después del remojo, las ciruelas se encurten en grandes tanques. Una vez que se ha añadido una capa de ciruelas, se espolvorea por encima una brillante capa de sal marina. Se alternan capas de sal y ciruelas hasta que el tanque está lleno. La sal desempeña un papel fundamental en la prevención del crecimiento de microorganismos indeseables.

A medida que la sal penetra en la pulpa de la ciruela, se extrae el líquido interior, conocido como ume-su. La tapa de los tanques ejerce presión sobre la mezcla compacta del interior, manteniendo las ciruelas sumergidas en su propio jugo. Las ciruelas se mantienen en los tanques hasta julio. Una vez completado el proceso de encurtido, se sacan las ciruelas y se colocan al aire libre para que se sequen con el calor húmedo del verano. Durante esta etapa, se van girando las ciruelas para garantizar que se sequen de manera uniforme. Hay que tener mucho cuidado para que la delicada piel no se agriete.
El último paso consiste en remojar las umeboshi en hojas de perilla shiso para añadirles sabor, aroma y color. Las umeboshi que se han macerado con shiso se conocen como «umeboshi rojas» debido a su intenso color escarlata. Del mismo modo, el vinagre de ume que se ha macerado de esta manera se conoce como «vinagre de ume rojo». Los sabores picantes del shiso complementan a la perfección la acidez de las umeboshi. Con esto se completa el proceso de elaboración de las umeboshi.

El vinagre Ume-su contiene nutrientes asociados con las ciruelas encurtidas y es fácil y cómodo de usar. Con un agradable sabor ácido y salado, el vinagre umeboshi es un condimento versátil que resulta especialmente refrescante en las tardes calurosas. Utilice el vinagre umeboshi para dar vida a los aderezos para ensaladas, los encurtidos caseros rápidos y las cremas de tofu para untar. Añade un agradable sabor picante a las verduras de hoja verde cocidas (especialmente la col), la coliflor, el brócoli y las judías verdes. Cueza al vapor, hierva o saltee las verduras hasta que estén tiernas, pero mantengan un color vivo. Escurra si es necesario, colóquelas en una fuente y mézclelas con vinagre de umeboshi al gusto. Cuando sustituya el vinagre de umeboshi por otros tipos de vinagre, reduzca considerablemente la cantidad utilizada o elimine la sal de la receta. Las siguientes recetas le ayudarán a familiarizarse con el umeboshi y el vinagre de umeboshi y pronto descubrirá nuevas formas de utilizar estos deliciosos y saludables condimentos.