Disponible en bolsa de 200 g.

Crear el entorno adecuado para la fermentación.
El proceso tradicional de encurtido utilizado en Japón se conoce técnicamente como «fermentación láctica», uno de los métodos más antiguos y seguros de la naturaleza para conservar los alimentos. La clave para un buen encurtido es el establecimiento temprano de bacterias formadoras de ácido láctico antes de que otras bacterias tengan la oportunidad de multiplicarse. Estas últimas, que pueden estropear las verduras encurtidas, no toleran la alta acidez producida por las bacterias del ácido láctico ni la alta concentración de sal utilizada en la mayoría de los métodos de encurtido. Para ayudar a establecer las bacterias beneficiosas, los fabricantes tradicionales deben utilizar mucha sal bien mezclada y almacenar los encurtidos en un lugar fresco (lo ideal es entre 4 y 18 °C).

Aunque las raíces como el jengibre, las zanahorias y el rábano japonés (daikon) son las verduras más utilizadas en el encurtido japonés, a veces se utilizan otras verduras como el pepino, la bardana, la berenjena e incluso flores. La clave para elaborar encurtidos crujientes y sabrosos, como el takuan y el jengibre para sushi de Mitoku, es utilizar verduras frescas y limpias, añadir la cantidad justa de sal de alta calidad y crear un medio de encurtido muy ácido antes de que las verduras empiecen a estropearse.

Cómo se cultiva nuestro daikon
El daikon utilizado en el takuan de Mitoku se produce en la prefectura de Miyazaki, en la isla meridional de Kyushu, en un pequeño pueblo que resulta ser el primer productor de daikon seco de Japón. Varios factores se combinan para hacer que esta zona sea muy adecuada para el cultivo del daikon. En primer lugar, el 70 % del territorio circundante es bosque. En segundo lugar, en invierno la temperatura desciende drásticamente y la zona se ve azotada por vientos secos. Se dice que ambos factores son buenos para el cultivo. Además, las escasas precipitaciones hacen que la temperatura rara vez alcance el punto de congelación, lo que evita que el daikon sufra daños por las heladas. Por otra parte, el suelo de esta zona tiene un alto contenido en ceniza volcánica y una buena retención de agua. Se dice que esto da como resultado un daikon de rápido crecimiento, con buena elasticidad y piel fina.

El secado tiene lugar en los fríos meses de invierno, después de la cosecha del daikon. Los daikon se cuelgan en filas en grandes estructuras triangulares de madera llamadas yagura y se dejan secar al aire libre al sol. Estas estructuras, de unos 5 m de altura y 80 m de longitud, con el centro lo suficientemente ancho como para que pase un coche, se construyen sin clavos, utilizando únicamente cuerdas y bambú. Las grandes filas de daikon colgados al sol del invierno son todo un espectáculo digno de contemplar. En caso de lluvia, los agricultores locales salen corriendo a cubrir los yagura con lonas para proteger los preciados cultivos. Este método de secado requiere mucha mano de obra y una vigilancia constante, pero también da como resultado un producto final con un sabor notablemente superior.

Enjuáguelo ligeramente para eliminar los restos de salvado y córtelo en rodajas para comerlo. En Japón, se suele servir en las comidas junto con un bol de arroz y sopa de miso. Puede sustituirlo por pepinillos o cebollas encurtidas para obtener un nuevo sabor.