Disponible en botellas de 200 ml, 500 ml y 900 ml, y en envases IBC de 1000 ml.

La salsa de soja de Mitoku se elabora con solo cuatro ingredientes sencillos: soja entera, trigo integral, sal y agua. Mediante la fermentación, estos ingredientes se transforman en un delicioso condimento con un aroma apetitoso y un color intenso y profundo. Cada ingrediente desempeña su propia función especial. El contenido proteico de la soja entera aporta umami, mientras que el trigo integral le da a la salsa su dulzura y su fragancia distintiva. La sal protege la salsa de soja de las bacterias durante la fermentación. También se necesita agua pura y fresca para producir una salsa de buena calidad.

La salsa de soja elaborada de forma tradicional es el resultado de una serie de procesos cuidadosamente controlados, a saber: preparación, koji, fermentación, maduración, prensado, calentamiento, filtrado y embotellado. A continuación se describen algunos de los procesos clave.

Preparación del Koji:
Esta etapa es quizás la más crítica, ya que determinará el sabor y la calidad de todo el lote. No se puede elaborar un buen shoyu sin un buen koji.

En primer lugar, se remojan los granos de soja enteros en agua y luego se cuecen al vapor. Los productores deben basarse en sus años de experiencia para determinar el volumen óptimo de agua y el grado de cocción al vapor. Una vez cocidas al vapor, las semillas de soja se mezclan con trigo tostado, se inoculan con las esporas de koji (Aspergillus oryzae) y se almacenan en una cámara de incubación especial durante unos días para permitir que el cultivo se propague. La temperatura y la humedad de la sala se controlan cuidadosamente para garantizar que el koji resultante sea adecuado para su tarea, que es iniciar el proceso de fermentación.

Fermentación y maduración.
La siguiente etapa consiste en transferir el koji a grandes tanques de madera y añadir agua salada. La sal detiene la propagación del koji y, en su lugar, las enzimas generadas por el koji comienzan a descomponer los granos de soja y el trigo integral. El entorno de fermentación es rico en microorganismos, incluyendo bacterias lácticas y levaduras, y cada uno de ellos también desempeña su papel en el proceso de fermentación. Una vez descompuestos los ingredientes, se deja madurar el shoyu, lo que le permite desarrollar lentamente el rico sabor, el color intenso y el aroma complejo característicos del Mitoku Shoyu.

Dado que los microorganismos vivos impulsan esta etapa de la producción, el shoyu puede variar ligeramente de un lote a otro. Sin embargo, se puede lograr una consistencia uniforme gracias a la experiencia del productor. Esto se puede conseguir, por ejemplo, decidiendo cuándo se debe remover la mezcla, un proceso que favorece el trabajo de los microorganismos, y vigilando de cerca la mezcla para realizar ajustes según los cambios en el clima o la temperatura. La duración exacta del proceso de fermentación y maduración dependerá del criterio del productor. Una vez que el lote se considera listo, la salsa se prensa, se calienta, se filtra y, finalmente, se embotella.

El shoyu también se utiliza para mejorar los platos cuando les falta intensidad. Por ejemplo, añadir un chorrito de shoyu incluso a un curry, una salsa de tomate o una sopa ya preparados elevará el plato a otro nivel. El aroma del shoyu se compone de varios cientos de componentes aromáticos diferentes, lo que añade complejidad a cualquier plato en el que se utilice. Esto es especialmente cierto en el caso de los platos salteados, a la parrilla y a la barbacoa. El aroma del shoyu se intensifica cuando la salsa se calienta, volviéndose aún más sabroso. Es importante añadir el shoyu solo al final, para evitar que se queme este aroma.

Otra propiedad del shoyu es su capacidad para enmascarar los olores de otros ingredientes. Esta cualidad neutralizadora de olores es la razón por la que el shoyu se utiliza como salsa para mojar el sashimi.

El shoyu también es ideal como potenciador del sabor para marinar, encurtir y saltear.