Hoy en día, casi todo el agar se fabrica utilizando técnicas modernas. Sin embargo, algunos pequeños productores, como la familia Mizoguchi en las montañas de Nagano, siguen utilizando los antiguos métodos, que requieren mucha mano de obra. Para elaborar este gelificante tradicional, se secan al sol de forma natural durante varios meses, aprovechando el frío clima invernal, diversas algas rojas. El agar resultante tiene una excelente capacidad gelificante natural, un sabor suave, no tiene calorías y se puede utilizar para conservar el sabor y el dulzor naturales de otros ingredientes. El agar comienza a cuajar a unos 35 °C sin necesidad de refrigeración. Este versátil gelificante se puede utilizar con ingredientes salados o en postres.
