El nigari es una solución salina refinada que se obtiene mediante la precipitación de la sal del agua de mar y se utiliza principalmente como coagulante para el tofu. El nigari está compuesto principalmente por cloruro de magnesio,
y también contiene otros minerales como calcio y zinc. Las escamas de nigari se obtienen mediante la evaporación del nigari líquido. Como coagulante para el tofu, el nigari resalta el dulzor natural de la soja, crea una superficie más suave y permite que el tofu mantenga su forma firme de forma natural.