Hatcho Miso: un sabor único arraigado en siglos de tradición

El miso se consume en todo Japón, pero su elaboración y sabor varían según la región. Entre ellos, el que se considera especialmente distintivo es el miso de soja, producido principalmente en la prefectura de Aichi, donde se encuentra nuestro productor de miso Hatcho.

A diferencia del miso de arroz o de cebada, que se elaboran combinando koji de arroz o cebada con soja al vapor (o hervida) y sal, el miso de soja se elabora convirtiendo directamente la soja en koji. Las semillas de soja se cuecen al vapor, se trituran y se forman bolas sobre las que crece el moho koji (Aspergillusoryzae) para crear koji de soja. Una vez que el koji de soja está listo, se añade sal y agua para iniciar el proceso de fermentación.

Aunque el miso de soja se elabora con ingredientes sencillos, las abundantes proteínas de la soja son descompuestas por microorganismos en una amplia variedad de aminoácidos, lo que da como resultado un umami y un aroma ricos y complejos.

Entre todos los tipos de miso de soja, el Hatcho Miso, producido en la ciudad de Okazaki, en la prefectura de Aichi, destaca por encima del resto. Es un miso que refleja fielmente el clima y la cultura locales. El nombre «Hatcho» proviene de la aldea de Hatcho, actual Hatcho-cho, situada a ocho «cho» (equivalentes a 870 metros) al oeste del castillo de Okazaki, lugar de nacimiento de Tokugawa Ieyasu, uno de los shogunes más influyentes de esta región.

Esta zona prosperó como centro clave de transporte y comercio que conectaba Tokio con Kioto, y también se cruzaba con el río Yahagi, lo que reunía a personas, barcos, mercancías e información. La región estaba bendecida con soja de alta calidad, sal y un abundante suministro de leña y agua.

Bajo la presión de 3 toneladas de piedras, el miso se deja fermentar durante más de dos años hasta convertirse en Hatcho Miso. Con Kakukyu, presidente de la 19.ª generación, Mitoku, productor de larga trayectoria, ha conservado el sabor único del Hatcho miso, elaborado únicamente con los mismos métodos tradicionales transmitidos durante 380 años. Pruebe el sabor inalterado que tanto gustaba al Shogun.