Koji: la «cultura nacional» de Japón

La fermentación es la base de la cocina japonesa y de muchos de los productos más populares de Mitoku. Quizás el elemento más importante en la elaboración de estos alimentos sea el koji, hasta tal punto que se le ha denominado kokkin o «hongo nacional» de Japón. Pregunte a cualquier fabricante de salsa de soja, miso, vinagre de arroz o cualquier otro producto básico tradicional japonés, y le dirá que un buen koji es una parte fundamental de su producto. Pero, ¿qué es exactamente el koji?

El koji es un iniciador de fermentación elaborado con el cultivo fúngico Aspergillus oryzae. Este cultivo se añade a los granos cocidos al vapor (generalmente arroz o soja), donde crece rápidamente. Este cultivo potente pero delicado solo puede prosperar en condiciones óptimas de temperatura y humedad, que se dan en el clima cálido y húmedo de Japón. De hecho, el Aspergillus oryzae es tan importante para la producción de alimentos fermentados tradicionales —y, por lo tanto, para la vida cotidiana en Japón— que se ha descrito como la «cultura nacional» de Japón.

Durante este periodo de incubación, el koji se enriquece en enzimas, que luego se utilizan para descomponer los ingredientes crudos e impulsar el proceso crítico de fermentación. De esta manera, el koji desempeña el papel de chef de la naturaleza, impartiendo a los alimentos fermentados su sabor, complejidad y aroma distintivos.

En japonés, se distingue entre las esporas de koji, conocidas como koji kin, y el grano inoculado, que se denomina simplemente «koji». El koji en sí mismo se puede clasificar según el tipo de grano: el koji elaborado con arroz se conoce como «koji de arroz», por ejemplo, mientras que el koji elaborado con cebada se conoce como «koji de cebada». Los diferentes tipos de esporas y granos interactúan para dar a cada tipo de koji su propia personalidad.