Bewahrung des traditionellen Yaemon-Geschmacks

Die 1871 gegründete Minamigura Aoki Yaemon Company hat ihren Sitz in Taketoyo in der Präfektur Aichi, einer kleinen Stadt, die für ihre Tamari-Sojasauce bekannt ist. Sie ist das einzige lokale Unternehmen, das noch traditionelle Go-bu-Tamari herstellt, eine dickflüssige, doppelt konzentrierte Sojasauce, die aus zehn Teilen Sojabohnen und fünf Teilen Wasser hergestellt wird.

Das Eigentum an diesem kleinen Familienunternehmen wurde über Generationen hinweg an den derzeitigen Präsidenten Yoshio Aoki (5. Generation) weitergegeben, der auch unter seinem ererbten Titel „Yaemon” bekannt ist. Die Beziehung der Familie Aoki zu Mitoku begann mit Yoshios Vater, Kōichirō Aoki, der die Produktion von Bio-Tamari initiierte. Mitoku exportiert diese köstliche und seltene Tamari nun in ausgewählte Länder auf der ganzen Welt, wo sie unter anderem von Michelin-Drei-Sterne-Köchen begeistert gelobt wird.

Da Yaemons Sohn Yoshiyuki nun gemeinsam mit seinem Vater arbeitet, gibt die fünfte Generation der Familie Aoki die Techniken, das Wissen, den Stolz und das Engagement ihrer Vorfahren an die sechste Generation weiter. Wie Yaemon sagt: „Meine Aufgabe ist es, einen traditionellen Geschmack zu bewahren, der seit 150 Jahren weitergegeben wird. Das heißt, ich reproduziere getreu alles, was bisher gemacht wurde.“

Yoshiyuki Aoki ist ebenfalls mit dieser Einstellung aufgewachsen und hat von klein auf nie daran gezweifelt, dass er das Familienunternehmen übernehmen würde: „Es sind die Details, die das Gesamtbild ausmachen“, sagt er. „Das sagt mein Vater immer. Wenn wir etwas herstellen, setzen wir unsere ganze Energie dafür ein, jedes Detail so gut wie möglich zu gestalten. Wir wiederholen jeden Tag die gleichen Abläufe, ohne bei den Details nachzulassen. Auf diese Weise arbeiten wir langsam und stetig und führen jeden Schritt nach besten Kräften aus. Ich denke, das ist das Wichtigste.“ Wenn Yoshiyuki schließlich das Unternehmen übernimmt, wird er den Titel seines Vaters erben und der neue Yaemon werden. Es ist klar, dass er bereits den Geist von Yaemon geerbt hat.

Einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung des traditionellen Yaemon-Geschmacks ist die Zubereitung von Koji (Aspergillus oryzae), einem Pilz, der eine Schlüsselrolle beim Start des Fermentationsprozesses spielt. Laut Yaemon ist die Qualität des Koji einer der entscheidenden Faktoren für den Geschmack des Endprodukts. Während viele große industrielle Hersteller Koji bei einer künstlich konstanten Temperatur inkubieren, um die Produktion zu beschleunigen, züchtet Minamigura sein Koji im Einklang mit dem natürlichen Wechsel der Jahreszeiten, was dem Endprodukt mehr Charakter und Tiefe verleiht. Dies, zusammen mit der fortgesetzten Verwendung und Pflege der alten hölzernen Gärbehälter und ihrer wertvollen Mikroorganismenkulturen, bildet die Essenz des Yaemon-Tamari-Geschmacks.

“Wir legen lediglich den Grundstein“, sagt Yaemon. „Danach übernimmt die Umgebung die Arbeit, sodass unsere Aufgabe darin besteht, der Natur unter die Arme zu greifen, indem wir beispielsweise den Reifungsprozess überwachen. Das ist tatsächlich ziemlich komplex. Wir produzieren das ganze Jahr über Koji, daher müssen wir hart arbeiten, um stets die gleichen Ergebnisse zu erzielen. Wenn es kalt ist, müssen wir die Temperaturen, bei denen das Koji inkubiert wird, sehr sorgfältig überwachen. Wenn es heiß ist, müssen wir Maßnahmen ergreifen, um eine Überhitzung des Inkubationsraums zu verhindern. Wir überwachen das Koji 72 Stunden lang ununterbrochen und lassen es nicht aus den Augen. Diese kritische Phase entscheidet letztendlich über den Geschmack und die Qualität des Endprodukts.“

Er fährt fort: „Wir verwenden sehr traditionelle Methoden zur Herstellung unseres Tamari, und das Wissen, dass wir etwas ganz Besonderes herstellen, motiviert uns. Man wird niemals Spitzenleistungen erzielen, wenn man anfängt zu denken, dass das, was man tut, nur „gut genug“ ist. Wir hören nie auf, uns anzustrengen – natürlich für die besten Zutaten und für ein Produkt, das nichts Künstliches enthält –, aber wir bemühen uns auch, unseren Antrieb und unser Engagement für die Selbstverbesserung aufrechtzuerhalten. Wir sind ständig bestrebt, etwas Besseres zu produzieren.“

“Wir sind sicherlich nicht das billigste Produkt auf dem Markt“, räumt Yaemon ein. „Ich bin unseren Kunden sehr dankbar. Das ist es, was uns antreibt. Wir wagen es nicht, ihre Erwartungen zu enttäuschen, und ich würde mich zutiefst schämen, wenn sie uns sagen würden, dass sich der Geschmack unseres Tamari verändert hat. Die Aufrechterhaltung des Yaemon-Geschmacks ist meine Verantwortung. Ich empfinde es als meine Aufgabe als Braumeister in fünfter Generation, Yaemon Tamari zu schützen.“

Traditionelle Werkzeuge: Das Lagerhaus und die Zedernholzfässer

Das Minamigura-Lagerhaus (Kura) wurde bei der Gründung des Unternehmens im Jahr 1871 erbaut. Seitdem bieten seine Holzkonstruktion und Lehmwände ideale Bedingungen für die Herstellung von Tamari. Während der heißen Sommermonate in Japan bleibt die Temperatur im Kura niedriger als außerhalb, sodass trotz der Hitze optimale Bedingungen herrschen.

Darüber hinaus beherbergen sowohl das Lagerhaus als auch die Zedernholzfässer ein reichhaltiges Ökosystem aus Bakterien, das sich über Generationen hinweg entwickelt hat und sich ideal für die Herstellung von Miso und Tamari eignet. Diese Bakterien spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Koji und unterstützen auch die Fermentierung und Reifung, wodurch sie dem Tamari Reichhaltigkeit und Tiefe verleihen.

Das Lagerhaus Minamigura beherbergt mehr als 90 Zedernholzfässer, von denen viele seit über 100 Jahren in Gebrauch sind. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es noch etwa 50 lokale Tamari-Hersteller. Daher florierte die Herstellung und der Verkauf von Holzfässern als lokale Industrie. Vor drei Jahren schloss jedoch der letzte lokale Fassbauer: „Also haben wir zwanzig Zedernholzfässer bestellt“, sagt Yaemon, „die alle innerhalb der letzten drei Jahre des Geschäftsbetriebs gebaut werden sollten – wir haben sie wahrscheinlich bis an ihre Grenzen gebracht. Die Fässer, die sie für uns hergestellt haben, wurden aus den Fässern von Herstellern recycelt, die ihren Betrieb eingestellt hatten, sodass sie seit fast 150 Jahren ununterbrochen im Einsatz sind. Wir sind entschlossen, diese traditionellen Methoden zu bewahren, und werden unsere wertvollen Zedernholzfässer so lange wie möglich pflegen.“

Yaemons empfohlenes Rezept

Solange Sie hochwertige Zutaten haben, muss die Zubereitung köstlicher Gerichte nicht schwierig sein. Das folgende Rezept ist super einfach, aber dennoch ein Favorit der Familie Yaemon. Der Schlüssel zu diesem Gericht ist natürlich die Zugabe von Tamari vor dem Kochen. Dies hebt die Zutaten hervor und bereichert das Gericht mit einer tief befriedigenden, herzhaften Note.

Mit Tamari gewürzter Reis mit Gemüse　Für 4 Personen

Zutaten

• 1 ½ carrots
• 1 ½ Karotten
• ½ Block Konjak (Teufelszunge-Gelee; wird in festen Blöcken von ca. 220 g verkauft)
• 1 Bund Enoki-Pilze
• 4 getrocknete Shiitake-Pilze
• 2 Scheiben Abura-Age (dünne Scheiben frittierter Tofu)
• 100 ml Mitoku Organic Yaemon Tamari
• 720 ml Wasser
• 720 g Reis