47 Erhältlich in 150-g- und 230-g-Behältern sowie im 12-kg-Fass

Die Präfektur Wakayama, von manchen auch als Japans „Obstkönigreich“ bezeichnet, liegt südlich von Kyoto an der Spitze der Kii-Halbinsel auf der Hauptinsel Honshu. Das milde Klima, die reichlichen Niederschläge und die geschützte geografische Lage bieten ideale Bedingungen für den Obstanbau. Eine der bekanntesten Früchte dieser fruchtbaren Region ist die japanische Pflaume, auch Ume genannt. Die Umeboshi von Mitoku werden hier, im Herzen von Japans berühmtester Region für eingelegte Pflaumen, hergestellt.

Die Ume-Ernte erstreckt sich über nur zwei Monate im Juni und Juli. Diese entscheidende Phase bestimmt die Lagerbestände für den Rest des Jahres. Hier, wie auch in den anderen Produktionsphasen, ist der richtige Zeitpunkt von größter Bedeutung. Die Pflaumen müssen genau im richtigen Reifestadium geerntet werden, um ihr volles Potenzial auszuschöpfen. Zu früh geerntet, sind sie hart und ungenießbar. Zu spät geerntet, sind sie weich, matschig und geschmacklos. Der Erntezeitpunkt kann jedoch je nach Produzent variieren. Einer unserer Lieferanten beispielsweise befindet sich im Dorf … Ryujin in Tanabe erntet seine Pflaumen relativ früh, in der ersten Juniwoche, wenn die Pflaumen grün und fest sind. Diese jungen Pflaumen sind noch nicht ausgereift und haben ihren höchsten Säuregehalt.

Da unsere Pflaumen naturnah angebaut werden, sind sie stark vom Wetter und anderen Faktoren beeinflusst, wodurch ihr Geschmack von Jahr zu Jahr variiert. Dies bedeutet auch, dass sie unregelmäßig geformt sind und nach der Ernte sortiert werden müssen. Die erste Sortierung erfolgt maschinell nach Größe, anschließend werden die Pflaumen manuell auf Reifezeichen oder Beschädigungen geprüft. Die Pflaumen, die diese Prüfung bestehen, werden schließlich zu Umeboshi verarbeitet, während die übrigen für andere Ume-Produkte verwendet werden. Nach der Sortierung werden die Pflaumen gewaschen und in Wasser eingeweicht, um Bitterstoffe zu entfernen. Die Einweichmethode variiert je nach den individuellen Eigenschaften der jeweiligen Pflaume. Der Produzent muss auf jedes Detail achten und die Vorgehensweise entsprechend anpassen, um Umeboshi von höchster Qualität herzustellen.

Nach dem Einweichen werden die Pflaumen in großen Tanks mit einem Fassungsvermögen von drei bis fünf Tonnen eingelegt. Sobald eine Schicht Pflaumen eingefüllt ist, wird eine glitzernde Schicht Meersalz darüber gestreut. Abwechselnd werden Salz und Pflaumen hinzugefügt, bis der Tank voll ist. Das Salz spielt eine entscheidende Rolle bei der Verhinderung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen.

Während das Salz in das Fruchtfleisch der Pflaumen eindringt, tritt die innere Flüssigkeit, das sogenannte Ume-Su, aus. Der schwere Deckel der Behälter übt Druck auf die dicht gepackte Mischung aus und hält die Pflaumen so in ihrem eigenen Saft. Die Pflaumen verbleiben bis Juli in den Behältern. Nach dem Einlegen werden sie herausgenommen und zum Trocknen in die feuchte Sommerhitze gelegt. Dabei werden sie regelmäßig gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten. Besonders vorsichtig muss man sein, damit die empfindliche Haut nicht reißt.

Nach dem Trocknen werden die Pflaumen zum Reifen in Innenräumen gelagert. Frisch getrocknete Umeboshi sind sehr säurehaltig, doch durch die Lagerung reifen sie und entwickeln ein runderes Aroma. Der Geschmack der Umeboshi ist während der Herstellung nicht statisch, sondern dynamisch und verändert sich ständig. Daher ist die Fähigkeit des Herstellers, diese Veränderungen zu beobachten und darauf zu reagieren, von größter Bedeutung.

Im letzten Schritt werden die Umeboshi in Shiso-Perillablättern eingeweicht, um ihnen Geschmack, Aroma und Farbe zu verleihen. Mit Shiso eingelegte Umeboshi werden aufgrund ihrer leuchtend scharlachroten Farbe als „rote Umeboshi“ bezeichnet. Ebenso wird Ume-Essig, der auf diese Weise eingelegt wurde, als „roter Ume-Essig“ bezeichnet. Die spritzigen Aromen des Shiso ergänzen die Säure der Umeboshi perfekt. Damit ist die Herstellung von Umeboshi abgeschlossen.

Ume-su-Essig enthält die Nährstoffe eingelegter Pflaumen und ist einfach und praktisch in der Anwendung. Der angenehm säuerlich-salzige Umeboshi-Essig ist ein vielseitiges Würzmittel, das besonders an heißen Nachmittagen erfrischend wirkt. Verwenden Sie ihn, um Salatdressings, selbstgemachtes, schnell eingelegtes Gemüse und Tofu-Aufstriche zu verfeinern. Er verleiht gekochtem Blattgemüse (insbesondere Kohl), Blumenkohl, Brokkoli und grünen Bohnen ein angenehm würziges Aroma. Dämpfen, kochen oder braten Sie das Gemüse, bis es zart, aber noch kräftig im Geschmack ist. Falls nötig, abtropfen lassen, in eine Servierschüssel geben und mit Umeboshi-Essig nach Geschmack vermengen. Wenn Sie Umeboshi-Essig anstelle anderer Essigsorten verwenden, reduzieren Sie die Menge deutlich oder lassen Sie das Salz im Rezept weg. Die folgenden Rezepte helfen Ihnen, Umeboshi und Umeboshi-Essig kennenzulernen und schon bald neue Verwendungsmöglichkeiten für dieses köstliche und gesunde Würzmittel zu entdecken.