Erhältlich in 200-g-Beuteln

Die richtige Umgebung für die Fermentierung schaffen
Der traditionelle Einlegeprozess, der in Japan verwendet wird, ist technisch gesehen als „Milchsäuregärung“ bekannt, eine der ältesten und sichersten Methoden der Natur zur Konservierung von Lebensmitteln. Der Schlüssel zu einer guten Einlegung ist die frühzeitige Ansiedlung von Milchsäure bildenden Bakterien, bevor andere Bakterien die Möglichkeit haben, sich zu vermehren. Letztere, die eingelegtes Gemüse verderben können, vertragen weder den hohen Säuregehalt, der durch Milchsäurebakterien entsteht, noch die hohe Salzkonzentration, die bei den meisten Einlegemethoden verwendet wird. Um die Ansiedlung nützlicher Bakterien zu fördern, müssen traditionelle Hersteller reichlich gut vermischtes Salz verwenden und die sich entwickelnden Pickles an einem kühlen Ort lagern (ideal sind 4–18 °C).

Obwohl Wurzelgemüse wie Ingwer, Karotten und japanischer Rettich (Daikon) die am häufigsten verwendeten Gemüsesorten für japanische Eingelegte sind, werden manchmal auch andere Gemüsesorten wie Gurken, Klette, Auberginen und sogar Blumen verwendet. Der Schlüssel zur Herstellung knackiger, aromatischer Pickles wie Mitokus Takuan und Sushi-Ingwer liegt in der Verwendung frischer, sauberer Gemüsesorten, der Zugabe von gerade genug hochwertigem Salz und der Herstellung eines stark sauren Einlegemediums, bevor das Gemüse zu verderben beginnt.

Wie unser Daikon angebaut wird
Der Daikon, der für Mitokus Takuan verwendet wird, wird in der Präfektur Miyazaki auf der südlichen Insel Kyushu in einem kleinen Dorf angebaut, das zufällig Japans größter Produzent von getrocknetem Daikon ist. Verschiedene Faktoren machen diese Gegend besonders geeignet für den Anbau von Daikon. Erstens besteht die Umgebung zu etwa 70 % aus Wald. Zweitens sinkt die Temperatur im Winter drastisch und es wehen trockene Winde. Beide Faktoren gelten als günstig für den Anbau. Darüber hinaus bedeutet der geringe Niederschlag, dass die Temperatur selten den Gefrierpunkt erreicht, sodass die Daikon nicht durch Frost beschädigt werden. Außerdem ist der Boden in dieser Region reich an Vulkanasche und verfügt über eine gute Wasserrückhaltefähigkeit. Dies führt zu schnell wachsenden Daikon mit guter Elastizität und dünner Schale.

Die Trocknung findet in den kalten Wintermonaten nach der Ernte der Daikon statt. Die Daikon werden in Reihen auf großen dreieckigen Holzgestellen, sogenannten Yagura, aufgehängt und im Freien in der Sonne getrocknet. Diese Gestelle, die etwa 5 m hoch und 80 m lang sind und in der Mitte breit genug sind, um mit einem Auto hindurchzufahren, werden ohne Nägel, nur mit Seilen und Bambus errichtet. Die großen Reihen von Daikon, die in der Wintersonne hängen, sind ein beeindruckender Anblick! Bei Regen eilen die Bauern nach draußen, um die Yagura mit Planen abzudecken und die kostbare Ernte zu schützen. Diese Trocknungsmethode ist arbeitsintensiv und erfordert ständige Wachsamkeit, führt aber auch zu einem Endprodukt mit deutlich besserem Geschmack.

Spülen Sie es leicht ab, um die restlichen Kleie zu entfernen, und schneiden Sie es zum Verzehr in Scheiben. In Japan wird es oft zusammen mit einer Schüssel Reis und Miso-Suppe zu den Mahlzeiten serviert. Sie können es durch Gewürzgurken oder eingelegte Zwiebeln ersetzen, um einen neuen Geschmack zu erzielen.