Erhältlich in 300-g-Bechern und 20-kg-Großkartons

Miso wird hergestellt, indem Koji, zerkleinerte Sojabohnen, Salz und Wasser gemischt und die Mischung anschließend fermentieren und reifen gelassen wird. Durch Zugabe verschiedener Koji-Arten zur Mischung lassen sich unterschiedliche Miso-Sorten herstellen. Für dieses braune Reis-Miso wird beispielsweise braunes Reis-Koji verwendet. Der Geschmack von Miso wird von vielen Faktoren beeinflusst, darunter die Anbauregion, das Klima, die Umgebung und Traditionen sowie die Herstellungsmethode und die Auswahl der Zutaten durch den jeweiligen Hersteller.

Dieser Miso-Hersteller konzentriert sich seit drei Generationen auf delikates, nicht pasteurisiertes Miso. Daher wird sein köstliches Miso mit großer Sorgfalt aus ausgewählten hochwertigen Zutaten – Sojabohnen und Reis – an einem für die Miso-Herstellung perfekten Standort hergestellt: einem von Bergen umgebenen Becken, in das Grundwasser aus den japanischen Alpen fließt. Große Temperaturunterschiede und niedrige Luftfeuchtigkeit.

Hier stellen wir die grundlegende Methode der Miso-Herstellung vor.

Wie bei Sake und Shoyu ist auch bei der Miso-Herstellung der Fermentationsstarter, bekannt als Koji, das wichtigste Element. Dieser bringt den entscheidenden Fermentationsprozess in Gang. Die Qualität des Starters hat großen Einfluss auf die Qualität des fertigen Miso. Es reicht nicht aus, Reis, Gerste oder Sojabohnen einfach mit Koji-Sporen zu bestreuen. Stattdessen muss dem Koji ein geeignetes Medium zum Wachsen zur Verfügung gestellt werden. Wenn beispielsweise Sojabohnen verwendet werden, müssen diese gewaschen, eingeweicht und gedämpft werden, um optimale Bedingungen für das Wachstum des Koji zu schaffen. Die Hersteller müssen auch die Umgebungsbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit berücksichtigen, um das richtige Verhältnis von Koji zu Sojabohnen zu bestimmen. Diese Faktoren stehen in einer komplexen Wechselbeziehung zueinander, die sich mit jeder Charge ändern kann.

Nachdem die Sojabohnen gewaschen, eingeweicht und gedämpft oder gekocht wurden, werden sie püriert, bevor sie mit dem Koji vermischt werden.

Das Koji wird nun mit gekochten Sojabohnen, Salz und Wasser in großen Gärbehältern vermischt.
Die Bottiche oder Lagerräume bieten die Umgebung, in der sich Mikroorganismen vermehren und die Enzyme im Koji die Sojabohnen aufspalten können. Die Mischung wird dann fermentieren und reifen gelassen. In den ersten 20 bis 30 Tagen wird die Mischung umgerührt, um die guten Bakterien in der Mischung zu fördern, die die Aktivität der Enzyme ergänzen und eine gleichmäßige Fermentierung der Mischung gewährleisten. Nach der Fermentierung kann die Reifungsphase mehrere Monate dauern.

Der Schlüssel zu einer guten Miso-Küche liegt darin, die Gerichte nicht mit einem zu starken Miso-Geschmack zu überlagern, sondern die subtileren Aspekte der Farbe und des Geschmacks von Miso in einer ausgewogenen Balance mit anderen Zutaten zu integrieren. Bei der Zubereitung von Miso-Suppe beispielsweise trägt die Verwendung von Kombu, Shiitake, Kombu-Bonito oder Gemüsebrühe dazu bei, einen vollen, reichhaltigen Geschmack zu erzielen, ohne viel Miso zu verwenden.

Was die Farbe betrifft, so sind die erdigen Töne und der herzhafte Geschmack einer dunklen Miso-Suppe mit grob geschnittenem Wurzelgemüse und Wakame oder Grünkohl in den kälteren Monaten besonders angenehm.

Dunkle Miso-Sorten lassen sich gut mit Bohnen, Soßen, Ofengerichten, Gemüseeintöpfen und Suppen kombinieren.

Für ein einfaches und köstliches Herbst- oder Wintergemüsegericht geben Sie süßes, stückiges Gemüse wie Winterkürbis, Karotten oder Pastinaken zu sautierten Zwiebeln, dämpfen Sie es in 0,5 cm Wasser, bis es gerade weich ist, und würzen Sie es dann kurz vor Ende der Garzeit mit dunklem, lang gereiftem Reis- oder Gerstenmiso, das Sie zuvor mit etwas Wasser oder Brühe verdünnt haben. Probieren Sie dunkles Miso in dicken Suppen mit Wurzelgemüse wie Klette, Karotten und Daikon. Ein mit dunklem Miso gewürzter Linseneintopf wärmt den Körper und liefert reichlich hochwertiges Eiweiß. Obwohl dunkles Miso nicht so vielseitig ist wie helle Sorten, kann traditionell hergestelltes, unpasteurisiertes dunkles Miso zur Zubereitung nahrhafter, schmackhafter und sättigender Miso-Suppen verwendet werden, die Sie jeden Tag im Herbst, Winter und Frühling genießen können, ohne dass sie Ihnen jemals langweilig werden. Sie können Miso-Suppe sogar ganz einfach in einer Tasse zubereiten, indem Sie 1 Esslöffel unpasteurisiertes Miso mit heißem Wasser vermischen.

In Kombination mit süßen, würzigen oder scharfen Zutaten wie Mirin, Reissirup, Reisessig oder frischem Ingwer kann dunkles Miso für erfrischende Saucen verwendet werden. Denken Sie daran, dass dunkles Miso einen stärkeren Geschmack hat als süßes Miso, verwenden Sie es daher sparsam.

Miso eignet sich für bestimmte spezielle Verwendungszwecke. Im Allgemeinen ist Miso eine gute Wahl, wenn Sie ein Salzungsmittel, ein Verdauungshilfsmittel oder ein Zartmacher suchen.

Als Salzersatzstoff liefert Miso viel mehr Geschmack und Nährstoffe als normales Salz, ohne dessen Schärfe. Wenn Sie Salz durch Miso ersetzen möchten, fügen Sie etwa zwei gestrichene Teelöffel dunkles, salziges Miso für einen viertel Teelöffel Salz hinzu.

Die starke enzymatische Wirkung von unpasteurisiertem Miso ist ein natürliches Verdauungshilfsmittel und Zartmacher. Im Verdauungssystem unterstützen Miso-Enzyme die körpereigenen Ressourcen beim Abbau komplexer Nahrungsmoleküle. Lebensmittel wie Bohnen, Tomatenprodukte und roher Tofu können Verdauungsbeschwerden verursachen. Miso hilft, diese Lebensmittel auszugleichen und zu verdauen.

Aus dem gleichen Grund, aus dem Miso die Verdauung fördert, ist es auch ein hervorragendes natürliches Zartmachungsmittel. Bei der Verwendung in Marinaden zerlegen seine Enzyme die komplexen Moleküle von Pflanzenfasern und tierischem Eiweiß in leichter verdauliche Formen. Gleichzeitig dringt sein Geschmack in die marinierten Lebensmittel ein.

Für viele Menschen, die auf natürliche Lebensmittel umsteigen, kann es eine Herausforderung sein, andere Familienmitglieder davon zu überzeugen. Und für Familien, die sich gesund ernähren, kann es schwierig sein, für Gäste zu kochen, die diese Art der Ernährung nicht gewohnt sind. Miso hilft dabei, diese Kluft zu überbrücken. Es verleiht einfachen Gerichten einen intensiven, herzhaften Geschmack und eine angenehme Komplexität.