Diese Umeboshi werden von Herstellern, die sich streng an traditionelle Methoden halten, mit Meersalz eingelegt und an der frischen Luft getrocknet. In der letzten Phase der Herstellung werden die Pflaumen mit Shiso-Blättern versetzt, die ihnen Geschmack verleihen und ihnen ihre leuchtend rote Farbe geben.
Wenn man in eine Umeboshi beißt, wird man sofort von einer kräftigen Säure überrascht. Der Geschmack ist einfach, unmittelbar und frei von unangenehmen Zusatzstoffen.
Diese hübschen rosa eingelegten Früchte werden häufig als Beilage zu Reis oder in einem mit Nori umwickelten Reisbällchen serviert. Umeboshi kann zum Würzen von Saucen und Dressings verwendet, dem Tee hinzugefügt oder sogar ohne Beilage genossen werden. Umeboshi passt auch gut zu Kohlgemüse wie Grünkohl und zu sautierten Gerichten.
-
Verpackungsoptionen
Erhältlich in 150-g-Packungen, 1-kg- und 4-kg-Behältern.
-
Herstellung
Die Präfektur Wakayama, von manchen als Japans „Obstkönigreich“ bezeichnet, liegt südlich von Kyoto an der Spitze der Halbinsel Kii auf der Hauptinsel Honshu. Das milde Klima, die reichlichen Niederschläge und die geschützte geografische Lage der Region bieten ideale Bedingungen für den Obstanbau. Eine der bekanntesten Früchte, die auf diesem fruchtbaren Boden angebaut werden, ist die japanische Pflaume oder Ume. Die Umeboshi von Mitoku werden hier, im Herzen der berühmtesten Region Japans für eingelegte Pflaumen, hergestellt.
Die Ume-Ernte findet nur in zwei Monaten statt, im Juni und Juli. Dieser kritische Zeitraum bestimmt den Lagerbestand für den Rest des Jahres. Hier, wie auch in den anderen Produktionsphasen, ist das richtige Timing entscheidend. Die Pflaumen müssen genau zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, um ihr Potenzial voll auszuschöpfen. Zu früh geerntet, sind die Pflaumen hart und unappetitlich. Zu spät gepflückt, sind sie überreif, weich, matschig und geschmacklos. Allerdings kann der Zeitpunkt der Ernte je nach Erzeuger variieren. Einer unserer Lieferanten beispielsweise, der im Dorf Ryujin in Tanabe ansässig ist, pflückt seine Pflaumen relativ früh, in der ersten Juniwoche, wenn sie noch grün und fest sind. Diese jungen Pflaumen sind noch nicht gereift und haben ihren höchsten Säuregehalt erreicht.
Da unsere Pflaumen naturnah angebaut werden, sind sie stark vom Wetter und anderen Faktoren beeinflusst, wodurch ihr Geschmack von Jahr zu Jahr variiert. Dies bedeutet auch, dass sie unregelmäßig geformt sind und nach der Ernte sortiert werden müssen. Die erste Sortierung erfolgt maschinell nach Größe, anschließend werden die Pflaumen manuell auf Reifezeichen oder Beschädigungen geprüft. Die Pflaumen, die diese Prüfung bestehen, werden schließlich zu Umeboshi verarbeitet, während die übrigen für andere Ume-Produkte verwendet werden. Nach der Sortierung werden die Pflaumen gewaschen und in Wasser eingeweicht, um Bitterstoffe zu entfernen. Die Einweichmethode variiert stark je nach den individuellen Eigenschaften jeder Pflaume. Der Produzent muss auf jedes Detail achten und die Methode entsprechend anpassen, um Umeboshi von höchster Qualität herzustellen.
Nach dem Einweichen werden die Pflaumen in großen Tanks mit einem Fassungsvermögen von drei bis fünf Tonnen eingelegt. Sobald eine Schicht Pflaumen eingefüllt ist, wird eine glitzernde Schicht Meersalz darüber gestreut. Abwechselnd werden Schichten aus Salz und Pflaumen hinzugefügt, bis der Tank voll ist. Das Salz spielt eine wichtige Rolle bei der Verhinderung von Verderb. das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.
„Wenn das Salz in das Fruchtfleisch der Pflaume eindringt, tritt die innere Flüssigkeit, das sogenannte Ume-Su, aus. Der schwere Deckel der Behälter übt Druck auf die dicht gepackte Mischung aus und hält die Pflaumen so in ihrem eigenen Saft. Die Pflaumen bleiben bis Juli in den Behältern. Nach dem Einlegen werden sie herausgenommen und zum Trocknen in die feuchte Sommerhitze gelegt. Dabei werden sie regelmäßig gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten. Besonders vorsichtig muss man sein, damit die empfindliche Haut nicht reißt.
Nach dem Trocknen werden die Pflaumen zum Reifen in Innenräumen gelagert. Frisch getrocknete Umeboshi sind sehr säurehaltig, doch durch die Lagerung reifen sie und entwickeln ein runderes Aroma. Der Geschmack der Umeboshi ist während der Herstellung nicht statisch, sondern dynamisch und verändert sich ständig. Daher ist die Fähigkeit des Herstellers, diese Veränderungen zu beobachten und darauf zu reagieren, von größter Wichtigkeit.
Im letzten Schritt werden die Umeboshi in Shiso-Perillablättern eingeweicht, um ihnen Geschmack, Aroma und Farbe zu verleihen. Mit Shiso eingelegte Umeboshi werden aufgrund ihrer leuchtend scharlachroten Farbe als „rote Umeboshi“ bezeichnet. Ebenso wird Ume-Essig, der auf diese Weise eingelegt wurde, als „roter Ume-Essig“ bezeichnet. Die spritzigen Aromen des Shiso ergänzen die Säure der Umeboshi perfekt. Damit ist die Herstellung von Umeboshi abgeschlossen.
-
Verwendung
Umeboshi und Umeboshi-Paste sind würzige und vielseitige Würzmittel, die Salatdressings, gekochtem Gemüse und Saucen eine angenehme Säure verleihen. In Japan wird Umeboshi auch häufig als Beilage zu Reis serviert oder in mit Nori umwickelte Reisbällchen gefüllt. Im Sommer sind dicke Gurkenscheiben, dünn mit Umeboshi-Paste bestrichen, eine erfrischende Leckerei. Sparsam auf gekochten Mais gestrichen, ist sie eine köstliche und gesunde Alternative zu Butter und Salz. Umeboshi passt auch gut zu Kohlgemüse wie Brokkoli, Grünkohl und Blumenkohl.
Bei der Verwendung ganzer eingelegter Pflaumen ist es üblicherweise notwendig, den Kern zu entfernen und das Fruchtfleisch vor der Weiterverarbeitung zu zerkleinern. Als praktische Alternative kann Mitoku Umeboshi-Paste in nahezu jedem Rezept anstelle von Umeboshi verwendet werden.
Die Shiso-Blätter, die oft zusammen mit Umeboshi verpackt sind, schmecken ebenfalls köstlich, wenn sie gehackt und als Würzmittel in Nori-Rollen oder unter gedünstetem oder sautiertem Gemüse verwendet werden.
