Erhältlich in Flaschen zu 200 ml, 500 ml und 900 ml sowie in 1000-ml-IBC-Behältern

Die Shoyu-Sojasauce von Mitoku wird aus nur vier einfachen Zutaten hergestellt: ganzen Sojabohnen, Vollkornweizen, Salz und Wasser. Durch Fermentation werden diese Zutaten in ein köstliches Würzmittel mit appetitlichem Aroma und tiefer, satter Farbe verwandelt. Jede Zutat spielt dabei ihre eigene besondere Rolle. Der Proteingehalt der ganzen Sojabohnen sorgt für Umami, während der Vollkornweizen der Sauce ihre Süße und ihren unverwechselbaren Duft verleiht. Das Salz schützt die Shoyu während der Fermentierung vor Bakterien. Für die Herstellung einer hochwertigen Sauce ist außerdem reines, frisches Wasser erforderlich.

Traditionell hergestellte Shoyu ist das Ergebnis einer Reihe sorgfältig kontrollierter Prozesse, nämlich Vorbereitung, Koji-Herstellung, Fermentierung, Reifung, Pressung, Erhitzung, Filterung und Abfüllung. Einige der wichtigsten Prozesse werden im Folgenden beschrieben.

Koji-Herstellung
Diese Phase ist vielleicht die kritischste, da sie den Geschmack und die Qualität der gesamten Charge bestimmt. Ohne gutes Koji kann man kein gutes Shoyu herstellen.

Zunächst werden ganze Sojabohnen in Wasser eingeweicht und dann gedämpft. Die Hersteller müssen sich auf ihre langjährige Erfahrung verlassen, um die optimale Wassermenge und den optimalen Dämpfgrad zu bestimmen. Nach dem Dämpfen werden die Sojabohnen mit geröstetem Weizen vermischt, mit Koji-Sporen (Aspergillus oryzae) beimpft und einige Tage lang in einer speziellen Inkubationskammer gelagert, damit sich die Kultur vermehren kann. Die Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raums werden sorgfältig überwacht und kontrolliert, um sicherzustellen, dass das resultierende Koji für seine Aufgabe geeignet ist, nämlich den Fermentationsprozess in Gang zu setzen.

Fermentierung und Reifung
Im nächsten Schritt wird das Koji in große Holztanks umgefüllt und mit Salzwasser versetzt. Das Salz stoppt die Vermehrung des Koji, stattdessen beginnen die vom Koji erzeugten Enzyme damit, die ganzen Sojabohnen und den ganzen Weizen zu zersetzen. Die Fermentierungsumgebung ist reich an Mikroorganismen, darunter Milchsäurebakterien und Hefen, die ebenfalls ihre Rolle im Fermentierungsprozess spielen. Nachdem die Zutaten nun zersetzt sind, lässt man die Shoyu reifen, damit sie langsam den reichen Geschmack, die tiefe Farbe und das komplexe Aroma entwickeln kann, die für Mitoku Shoyu charakteristisch sind.

Da lebende Mikroorganismen diese Produktionsphase vorantreiben, kann die Shoyu von Charge zu Charge leicht variieren. Durch das Fachwissen des Herstellers kann jedoch eine gleichbleibende Qualität erreicht werden. Dies kann beispielsweise dadurch geschehen, dass entschieden wird, wann die Mischung gerührt werden soll, ein Vorgang, der die Arbeit der Mikroorganismen unterstützt, und dass die Mischung aufmerksam beobachtet und entsprechend den Wetter- oder Temperaturänderungen angepasst wird. Die genaue Dauer des Fermentations- und Reifungsprozesses hängt vom Urteil des Herstellers ab. Sobald die Charge als fertig angesehen wird, wird die Sauce gepresst, erhitzt, gefiltert und schließlich in Flaschen abgefüllt.

Traditionelles Shoyu kann dazu dienen, den Geschmack jeder Art von Gericht zu verstärken und zu vertiefen.

Dieses vielseitige Würzmittel kann in jeder Küche und in jeder Phase des Kochens verwendet werden, sei es bei der Zubereitung, während des Kochens oder beim Servieren, und verleiht fast jedem Gericht ein appetitliches Aroma, einen intensiven Geschmack und eine schöne Farbe. Dies ist auf die einzigartige Ausgewogenheit der fünf Grundgeschmacksrichtungen von Shoyu zurückzuführen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Diese Ausgewogenheit entsteht durch die Grundzutaten der Sauce und den langen Prozess der Fermentierung und Reifung.

Im Allgemeinen sollte Shoyu zum Würzen von Speisen erst in den letzten Minuten des Kochvorgangs hinzugefügt werden. Durch kurzes Kochen wird der Geschmack milder und kann sich mit den anderen Aromen des Gerichts vermischen und diese verstärken, anstatt sie zu dominieren. Wenn man beispielsweise etwas Shoyu zu geschmorten Gerichten hinzufügt, erhält man einen sehr intensiven Geschmack. Bei längerem Kochen gehen der komplexe, delikate Geschmack und das leicht alkoholische Aroma von Shoyu verloren. Wenn man Shoyu zum Würzen von Suppen oder Saucen verwendet, sollte man zu Beginn des Kochvorgangs nur wenig Meersalz hinzufügen, um die Aromen der Zutaten zu vertiefen und zu vermischen, und dann kurz vor dem Servieren Shoyu nach Geschmack hinzufügen.

Shoyu wird auch verwendet, um Gerichten mehr Intensität zu verleihen. Wenn Sie beispielsweise selbst fertigen Currys, Tomatensoßen oder Suppen einen Spritzer Shoyu hinzufügen, wird das Gericht zu etwas ganz Besonderem. Das Aroma von Shoyu setzt sich aus mehreren hundert verschiedenen aromatischen Komponenten zusammen, die jedem Gericht, zu dem es verwendet wird, mehr Komplexität verleihen. Dies gilt insbesondere für Pfannengerichte, Grillgerichte und Barbecue-Gerichte. Das Aroma von Shoyu wird durch Erwärmen verstärkt und wird dadurch noch ausgeprägter. Es ist wichtig, Shoyu erst ganz am Ende hinzuzufügen, damit dieses Aroma nicht verbrennt.

Eine weitere Eigenschaft von Shoyu ist seine Fähigkeit, Gerüche anderer Zutaten zu überdecken. Diese geruchsneutralisierende Eigenschaft ist der Grund, warum Shoyu als Dip für Sashimi verwendet wird.

Shoyu eignet sich auch hervorragend als Geschmacksverstärker zum Marinieren, Einlegen und Anbraten.