Miso ist ein traditionelles japanisches Würzmittel und zugleich ein gesundes Lebensmittel, das seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der japanischen Küche ist. Die dicke, herzhafte Paste aus fermentierten Sojabohnen ist eiweißreich, voller Umami und äußerst vielseitig einsetzbar.
Miso steht beispielhaft für die vielen gesundheitlichen Vorteile fermentierter Lebensmittel: Es ist reich an Enzymen, Vitaminen, Mineralstoffen, Antioxidantien und essenziellen Aminosäuren. Traditionell wird Miso über lange Zeit in großen Holzfässern fermentiert – ein ideales Umfeld für nützliche Bakterienkulturen. Dieser Prozess trägt nicht nur zur Entwicklung von Aroma, Geschmack und Farbe bei, sondern verleiht dem Miso auch seinen hohen Nährwert. Während der Fermentation produziert der Koji aktive Enzyme, die die Verdauung fördern und das Immunsystem unterstützen. Unpasteurisiertes Miso enthält nach allgemeiner Auffassung mehr dieser wertvollen Enzyme als pasteurisiertes Miso.

• Weiterlesen

  Woher kommt Miso?
  Die Japaner schätzen Miso seit alters her – zunächst vor allem wegen seiner hervorragenden Haltbarkeit, später zunehmend auch wegen seines intensiven, Umami-reichen Geschmacks und seines appetitlichen Aromas.
  Man geht davon aus, dass Miso aus einer Gruppe fermentierter Lebensmittel hervorgegangen ist, die ursprünglich aus China stammen. Im 7. Jahrhundert gelangte Miso entweder aus China oder von der koreanischen Halbinsel nach Japan. Anfangs war es eine Delikatesse, die ausschließlich dem kaiserlichen Hof und buddhistischen Mönchen vorbehalten war. Doch mit der Zeit verbreitete sich der Konsum von Miso, und spätestens im 16. Jahrhundert genossen sowohl die Samurai als auch das einfache Volk Miso und Misosuppe.
  Die wachsende Beliebtheit von Miso führte zur Entwicklung verschiedener Sorten und Qualitätsstufen. So wurde Miso – neben Shoyu (Sojasauce) – zu einem unverzichtbaren Bestandteil der japanischen Küche.

  Was ist das Besondere an Misos von Mitoku?
  Die Einführung moderner Maschinen hat die Miso-Produktion in Japan stark verändert. Um Effizienz und Produktivität zu steigern, wurden Maschinen in den Herstellungsprozess integriert. Das ermöglichte eine höhere Produktionsmenge bei geringeren Kosten – ein Vorteil, von dem vor allem große Hersteller profitierten. Viele kleine Miso-Betriebe, die noch auf traditionelle Herstellungsverfahren setzten, gerieten dadurch zunehmend ins Hintertreffen und sind heute eine Seltenheit.
  Miso gilt inzwischen weltweit als köstliches, vielseitiges Superfood, dessen Beliebtheit weiter wächst. Bei Mitoku arbeiten wir eng mit alteingesessenen, traditionsbewussten Produzenten zusammen, um hochwertiges Miso anzubieten, das all jene wertvollen Eigenschaften bewahrt, die nur durch echte Handarbeit und lange Fermentation entstehen.
  Unsere Misos sind bio-zertifiziert, gentechnikfrei und enthalten keinerlei chemische Zusatzstoffe. Dieses Bekenntnis zur Authentizität unterscheidet unsere Produkte grundlegend von industriell hergestellten Massenprodukten, bei denen künstliche Reifungsverfahren und Zusatzstoffe zum Einsatz kommen.

  Wie viele Misosorten gibt es?
  Die Herstellung von Miso scheint auf den ersten Blick ganz einfach: Sojabohnen, Salz und Koji werden vermischt und fermentiert. In der Praxis jedoch entsteht eine erstaunliche Vielfalt, beeinflusst durch Faktoren wie die Dauer der Fermentation und Reifung, die Zusammensetzung des Koji, das Mengenverhältnis der Zutaten, die Wasserqualität und das Klima am Herstellungsort. In Japan gibt es heute schätzungsweise über 1.300 verschiedene Misosorten.
  Jede Misosorte vereint auf individuelle Weise die fünf Geschmackskomponenten – Umami, Salzigkeit, Süße, Säure und Bitterkeit – zu einem harmonischen Ganzen, das durch den Fermentationsprozess entsteht.
  Dunkle, schokoladen- oder rötlich-braune Misos neigen zu einem kräftigen, tiefen und herzhaften Geschmack. Helle Misos schmecken meist süßlich und cremig, wobei es auch salzigere Varianten gibt.

  Grundsätzlich lässt sich Miso in drei Hauptkategorien einteilen, je nachdem, welches Getreide zur Koji-Herstellung verwendet wird: Reis-Miso, Gersten-Miso und Soja-Miso.