Heutzutage wird Agar fast ausschließlich mit modernen Techniken hergestellt. Einige wenige kleine Produzenten, wie beispielsweise die Familie Mizoguchi in den Bergen von Nagano, verwenden jedoch noch immer die alten, arbeitsintensiven Methoden. Zur Herstellung dieses traditionellen Geliermittels werden verschiedene rote Meeresalgen über mehrere Monate hinweg auf natürliche Weise im kalten Winterklima schneegetrocknet. Das so gewonnene Agar hat eine ausgezeichnete natürliche Gelierfähigkeit, einen milden Geschmack, ist kalorienfrei und kann verwendet werden, um den natürlichen Geschmack und die Süße anderer Zutaten zu bewahren. Agar beginnt ohne Kühlung bei etwa 35 °C zu gelieren. Dieses vielseitige Geliermittel kann sowohl mit herzhaften Zutaten als auch in Desserts verwendet werden.
