Erhältlich in 300-g-Standbeuteln und 4-kg-, 10-kg- und 20-kg-Großkartons

In der Präfektur Aichi in Zentraljapan, in der Stadt Okazaki, auf dem ehemaligen Gelände des Dorfes Hatcho, steht eine kuriose Ansammlung alter, etwas kirchenähnlicher Gebäude. Sie sind der Sitz der Hatcho Miso Company, Ltd., die seit fünf Jahrhunderten eines der wahren lebenden Schätze Japans herstellt, das in ganz Japan am meisten verehrte Miso.
Unter den alten Dachsparren des Ladens stehen Reihen riesiger Zedernholzfässer, die mit geflochtenen Bambusreifen zusammengehalten werden. Die meisten dieser Fässer sind seit über hundert Jahren in Gebrauch, wobei die ältesten sogar ein stolzes Alter von 175 Jahren erreicht haben. Jedes Fass ist mit einem Berg von Steinen bedeckt, die so geschickt angeordnet sind, dass sie selbst bei Erdbeben nicht zusammenfallen.
In jedem Bottich fermentiert unter dem Druck von drei Tonnen Flusssteinen langsam und auf natürliche Weise 12.000 Pfund Hatcho (ausgesprochen „Hot-Cho“) Miso während der heißen, feuchten Sommer und milden Winter in Aichi. Nach 24 bis 30 Monaten entfernen die Arbeiter unter der Leitung ihres Präsidenten Kyuemon Hayakawa in der 19. Generation die Steine und den Druckdeckel und legen das reichhaltige, duftende Miso frei, das seit langem von Kaisern, Shogunen und einfachen Leuten gleichermaßen geschätzt wird.
Der Aufstieg der Hatcho Miso Company begann im späten 16. Jahrhundert. Okazaki war der Geburtsort des berühmtesten Kriegsherrn Japans, Ieyasu Tokugawa, dessen militärische Heldentaten in dem Roman „Shogun“ von James Clavel und der gleichnamigen Fernsehminiserie bekannt wurden. Im Schatten von Tokugawas Burg lieferte ein kleiner Sojabohnen-Miso-Laden die wichtige Zutat für das Power-Frühstück des Shoguns.
Aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts und seiner jahrelangen Haltbarkeit war Tokugawas Miso eine der wichtigsten Verpflegungsrationen seiner Truppen. Nachdem es seiner Armee gelungen war, ganz Japan zu erobern und zu vereinen, verlegte Tokugawa sein Hauptquartier nach Tokio und bestellte bis zu seinem Tod Miso aus dem Miso-Laden seiner Heimatstadt.
Im Jahr 1901 erhielt die Hatcho Miso Company die noch prestigeträchtigere Ehre, Hoflieferant des japanischen Kaisers zu werden. Heute besuchen Busladungen voller Touristen den Hatcho Village Store des Unternehmens, um zu sehen, wo das Miso des Kaisers und des Shoguns hergestellt wird. Man muss jedoch kein Samurai sein oder gar in Japan leben, um Hatcho Miso genießen zu können. Seit 1971 exportiert die Mitoku Company dasselbe Miso an Naturkost-Händler auf der ganzen Welt.

Der Schlüssel zu einer guten Miso-Küche liegt darin, die Gerichte nicht mit einem zu starken Miso-Geschmack zu überlagern, sondern die subtileren Aspekte der Farbe und des Geschmacks von Miso in einer ausgewogenen Balance mit anderen Zutaten zu integrieren. Bei der Zubereitung von Miso-Suppe beispielsweise trägt die Verwendung von Kombu, Shiitake, Kombu-Bonito oder Gemüsebrühe dazu bei, einen vollen, reichhaltigen Geschmack zu erzielen, ohne viel Miso zu verwenden.

Was die Farbe betrifft, so sind die erdigen Töne und der herzhafte Geschmack einer dunklen Miso-Suppe mit grob geschnittenem Wurzelgemüse und Wakame oder Grünkohl in den kälteren Monaten besonders angenehm.

Dunkle Miso-Sorten lassen sich gut mit Bohnen, Soßen, Ofengerichten, Gemüseeintöpfen und Suppen kombinieren.

Für ein einfaches und köstliches Herbst- oder Wintergemüsegericht geben Sie süßes, stückiges Gemüse wie Winterkürbis, Karotten oder Pastinaken zu sautierten Zwiebeln, dämpfen Sie es in 0,5 cm Wasser, bis es gerade weich ist, und würzen Sie es dann kurz vor Ende der Garzeit mit dunklem, lang gereiftem Reis- oder Gerstenmiso, das Sie zuvor mit etwas Wasser oder Brühe verdünnt haben. Probieren Sie dunkles Miso in dicken Suppen mit Wurzelgemüse wie Klette, Karotten und Daikon. Ein mit dunklem Miso gewürzter Linseneintopf wärmt den Körper und liefert reichlich hochwertiges Eiweiß. Obwohl dunkles Miso nicht so vielseitig ist wie helle Sorten, kann traditionell hergestelltes, unpasteurisiertes dunkles Miso zur Zubereitung nahrhafter, schmackhafter und sättigender Miso-Suppen verwendet werden, die Sie jeden Tag im Herbst, Winter und Frühling genießen können, ohne dass sie Ihnen jemals langweilig werden. Sie können Miso-Suppe sogar ganz einfach in einer Tasse zubereiten, indem Sie 1 Esslöffel unpasteurisiertes Miso mit heißem Wasser vermischen.

In Kombination mit süßen, würzigen oder scharfen Zutaten wie Mirin, Reissirup, Reisessig oder frischem Ingwer kann dunkles Miso für erfrischende Saucen verwendet werden. Denken Sie daran, dass dunkles Miso einen stärkeren Geschmack hat als süßes Miso, verwenden Sie es daher sparsam.

Miso eignet sich für bestimmte spezielle Verwendungszwecke. Im Allgemeinen ist Miso eine gute Wahl, wenn Sie ein Salzungsmittel, ein Verdauungshilfsmittel oder ein Zartmacher suchen.

Als Salzersatzstoff liefert Miso viel mehr Geschmack und Nährstoffe als normales Salz, ohne dessen Schärfe. Wenn Sie Salz durch Miso ersetzen möchten, fügen Sie etwa zwei gestrichene Teelöffel dunkles, salziges Miso für einen viertel Teelöffel Salz hinzu.

Die starke enzymatische Wirkung von unpasteurisiertem Miso ist ein natürliches Verdauungshilfsmittel und Zartmacher. Im Verdauungssystem unterstützen Miso-Enzyme die körpereigenen Ressourcen beim Abbau komplexer Nahrungsmoleküle. Lebensmittel wie Bohnen, Tomatenprodukte und roher Tofu können Verdauungsbeschwerden verursachen. Miso hilft, diese Lebensmittel auszugleichen und zu verdauen.

Aus dem gleichen Grund, aus dem Miso die Verdauung fördert, ist es auch ein hervorragendes natürliches Zartmachungsmittel. Bei der Verwendung in Marinaden zerlegen seine Enzyme die komplexen Moleküle von Pflanzenfasern und tierischem Eiweiß in leichter verdauliche Formen. Gleichzeitig dringt sein Geschmack in die marinierten Lebensmittel ein.

Für viele Menschen, die auf natürliche Lebensmittel umsteigen, kann es eine Herausforderung sein, andere Familienmitglieder davon zu überzeugen. Und für Familien, die sich gesund ernähren, kann es schwierig sein, für Gäste zu kochen, die diese Art der Ernährung nicht gewohnt sind. Miso hilft dabei, diese Kluft zu überbrücken. Es verleiht einfachen Gerichten einen intensiven, herzhaften Geschmack und eine angenehme Komplexität.