Nigari ist eine raffinierte Salzlösung, die durch Ausfällen von Salz aus Meerwasser hergestellt wird und hauptsächlich als Tofu-Gerinnungsmittel verwendet wird. Nigari besteht hauptsächlich aus Magnesiumchlorid
und enthält außerdem andere Mineralien wie Kalzium und Zink. Nigari-Flocken werden durch Verdampfen von flüssigem Nigari hergestellt. Als Tofu-Gerinnungsmittel bringt Nigari die natürliche Süße der Sojabohnen zur Geltung, sorgt für eine weichere Oberfläche und ermöglicht es dem Tofu, seine feste Form auf natürliche Weise beizubehalten.