Erhältlich in 100-g-Beuteln und 5-kg-Kartons

Mitokus traditioneller Kuzu-Lieferant, Hirohachido, ist der größte Hersteller von Kuzu-Wurzelpulver in Japan. Das 1875 gegründete Familienunternehmen wird derzeit in sechster Generation von Yoshiyuki Taguchi geführt. Der ursprüngliche Firmensitz befand sich in Akizuki, Fukuoka, einer Region, die mit klarem Wasser und einem für die Kuzu-Produktion idealen Klima gesegnet ist. Im Jahr 1953 baute Hirohachido eine neue Fabrik mit Blick auf die Bucht von Kagoshima im Süden von Kyushu und führte erfolgreich innovative neue Systeme ein, um die Produktionskapazität zu steigern und gleichzeitig die Qualität zu erhalten. Eine kleine Gruppe von Arbeitern ist jedoch weiterhin in Akizuki tätig und stellt traditionelles Kuzu nach den alten, arbeitsintensiven Methoden her.
Der komplexe Prozess der Kuzu-Produktion ist das Ergebnis von über Jahrhunderte weitergegebenen Techniken, dem Können und der Intuition erfahrener Handwerker und den Eigenschaften des lokalen Terroirs. Mit den Worten von Präsident Taguchi: „Wir haben die Leidenschaft und Zielstrebigkeit unserer Vorfahren geerbt. Es ist unsere Pflicht, dafür zu sorgen, dass diese Traditionen nicht verloren gehen.“ In der 140-jährigen Geschichte des Unternehmens hat sich sein Engagement für Qualität nie geändert.

Von Sommer bis Frühherbst blühen die leuchtend magentafarbenen Blüten der Kuzu-Pflanze in den Bergen im Süden von Kyushu. Die rankenden Triebe dieser kräftigen Pflanze können über 10 m lang werden, während sich die knollenartigen Wurzeln unter der Erde bis zu 4–5 m ausbreiten. Die Verwendung der Kuzu-Wurzel als Nahrungsmittel oder Medizin wird bereits in einigen der frühesten japanischen historischen Texte erwähnt, und die Pflanze wurde traditionell auch für so unterschiedliche Zwecke wie Tierfutter, Stoffmaterial und Dekoration verwendet. Daraus wird deutlich, dass Kuzu seit der Antike eine wichtige Rolle im Leben der Japaner spielt.
Kuzu wächst am schnellsten im Sommer. In dieser Zeit steigen professionelle Kuzu-Erntehelfer, sogenannte Horiko, in die Berge, um Markierungen an den Wildpflanzen anzubringen. Zwischen Dezember und März verlangsamt sich das Wachstum der Pflanze, während der Stärkegehalt in ihren Wurzeln zunimmt. Zu dieser Zeit kehren die Horiko zurück, um die Wurzeln auszugraben, aber da die Blätter vollständig von den Reben abgefallen sind, können sie nur von erfahrenen Sammlern anhand der zuvor angebrachten Markierungen gefunden werden.

Aufgrund ihrer Größe werden die Kuzu-Wurzeln in ein Meter langen Stücken ausgegraben und den Berg hinuntergetragen. Die Ausgrabung erfolgt manuell mit Schaufeln. Dies ist harte Arbeit, die körperliche Kraft, Fachwissen und eine genaue Kenntnis der lokalen Berge erfordert. Die Horiko steigen immer wieder den Berg hinauf und hinunter, bis ihre Arbeit erledigt ist. Ein erfahrener Ausgräber kann allein 120 bis 160 kg Wurzeln pro Tag ausgraben, von denen nur 10 % aus extrahierbarer Stärke bestehen. Im folgenden Jahr kehren die Ausgräber nicht an denselben Ort zurück, sondern begeben sich auf einen anderen Berg, um den Wurzeln ausreichend Zeit zum Nachwachsen zu geben. Hirohachido arbeitet mit etwa 200 Horiko zusammen und gewährleistet so jedes Jahr eine stabile Versorgung mit hochwertigen Kuzu-Wurzeln.
Nach der Ausgrabung werden die Wurzeln zur Fabrik gebracht, wo der Extraktionsprozess beginnt. Zunächst werden die Wurzeln gereinigt, dann geschnitten und zerkleinert. Die zerkleinerte Wurzel wird dann in kaltem Wasser gerührt, um die weiße Stärke zu extrahieren, und gefiltert, um die Pflanzenfasern zu entfernen, wodurch eine milchig-weiße Lösung entsteht, die die gelöste Kuzu-Stärke enthält. Dieser mühsame Prozess wurde früher vollständig von Hand durchgeführt, aber heute wird das traditionelle Verfahren mit moderneren Methoden nachgebildet. Die Lösung wird dann konzentriert und 3-4 Tage lang fermentiert.

Der nächste Schritt wird in einer separaten Anlage durchgeführt. Hier wird die Lösung durch einen Sandfilter gesiebt und anschließend in einen Raffinationstank geleitet, wo sie sich absetzen kann, bis sich eine reinweiße, lehmartige Stärke gebildet hat. Die Stärke wird anschließend gewaschen, mit einem Filter entwässert und in Schalen zum Trocknen unter einer kühlen Brise ausgelegt. Dieser Trocknungsprozess ist von entscheidender Bedeutung und darf nicht durch künstliche Erwärmung beschleunigt werden, da dies die Textur und Qualität des Kuzu beeinträchtigen würde. Besondere Sorgfalt ist auch bei der Kontrolle der Temperatur und Luftfeuchtigkeit geboten. Nach Abschluss der Endkontrollen ist das Kuzu nun versandfertig.

Kuzu wird aufgrund seiner Eigenschaften seit langem als Zutat für traditionelle japanische Süßigkeiten (Wagashi) geschätzt. Es wird auch als Zutat in verschiedenen herzhaften Gerichten verwendet, darunter Sesam-Tofu, wobei die Formbeständigkeit der erhitzten Kuzu-Lösung genutzt wird, sowie in einer gelatineartigen herzhaften Soße, die den natürlichen Geschmack der Zutaten unterstreicht. Die gelatineartige Kuzu-Lösung behält auch nach dem Abkühlen ihre Geschmeidigkeit. Sie eignet sich auch für die Zubereitung westlicher süßer und herzhafter Gerichte als Ersatz für Mais- und Kartoffelstärke.

Kuzu zerkleinern und in der gleichen Menge kaltem Wasser (oder einer anderen kalten Flüssigkeit) auflösen. Die anderen Zutaten unter kräftigem Rühren hinzufügen. Ständig rühren, bis Kuzu eindickt und durchscheinend wird, dann 1–2 Minuten lang leicht köcheln lassen. Ein Esslöffel Kuzu verdickt eine Tasse Flüssigkeit.

Seit der Antike wird ihm auch eine „wärmende Wirkung” zugeschrieben, und die Japaner kennen ein Getränk namens Kuzu-yu, das aus in heißem Wasser aufgelöstem Kuzu-Mehl hergestellt wird.