Erhältlich in 50-g-Beuteln und 1-kg-, 10-kg- und 20-kg-Kartons unter den Kombu-Sorten

Kombu, eine essbare Seetangart, wird am häufigsten zur Herstellung von Dashi-Brühe verwendet und spielt daher eine wichtige Rolle in der japanischen Küche. Diese wertvollen Algen wachsen in dichten Beständen in den kalten Gewässern Nordjapans, wobei etwa 90 % davon vor der Küste von Hokkaido zu finden sind.

Kombu wächst in flachen Meeren in einer Tiefe von 5 bis 7 Metern und absorbiert die Sonnenstrahlen, um sich zu ernähren. Im Laufe von zwei Jahren verdorren die Kombu-Blätter einmal und wachsen dann noch größer, dicker und schmackhafter als zuvor nach. Im Spätsommer des zweiten Wachstumsjahres ist der Kombu schließlich reif für die Ernte.

Traditionell wird Kombu nach der Ernte im Freien getrocknet. Aus diesem Grund ist das Wetter von großer Bedeutung. Aufgrund ihrer langjährigen Erfahrung müssen die Kombu-Fischer die Veränderungen des Klimas und der Gezeitenströmungen sorgfältig beobachten, um ihre Arbeit ausführen zu können. Während der Erntezeit, die von Juli bis September dauert, versammeln sich die Fischer jeden Tag bei Tagesanbruch und warten auf das Signal zum Auslaufen. Der Anführer der Fischer schaut zum Himmel und gibt den anderen mit seiner Sirene ein Zeichen, wenn er den richtigen Zeitpunkt für gekommen hält.

Unter strahlend blauem Himmel machen sich Männer und Frauen in kleinen Booten auf den Weg, um die Ernte einzubringen. Zunächst wird der Kombu mit scharfen V-förmigen Haken losgeschnitten. Um ihre kostbare Fracht nicht zu beschädigen, versuchen die Fischer, so nah wie möglich an der Wurzel anzusetzen und den Kombu dann durch Drehen zu lösen. Der Kombu schwimmt an die Wasseroberfläche und wird mit kurzen, an Stangen befestigten Haken eingesammelt. Die Fischer setzen diese anstrengende und schwierige Arbeit bis zum Nachmittag fort, bis ihre Boote mit Kombu voll beladen sind.

Nach der Ernte wird der Kombu schnell an Land gebracht, einzeln von Hand gewaschen und dann in einer einzigen Schicht auf den Kieselsteinen ausgebreitet, um langsam in der Sonne zu trocknen. Nachts muss der Kombu im Haus gelagert und am nächsten Tag wieder zum Trocknen nach draußen gebracht werden. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis der Kombu gleichmäßig getrocknet ist.

Das Trocknen in der Sonne ist entscheidend, um das Umami des Kombu hervorzuheben. Nach dem Trocknen bildet sich auf der Oberfläche eine Schicht aus weißen, kristallisierten Glutaminsäuresalzen, die durch die Wechselwirkung von Glutaminaminosäuren mit Meersalz entsteht. Wenn der Kombu unter fließendem Wasser gewaschen wird, können diese geschmacksintensiven Mineralien verloren gehen. Stattdessen sollte die Oberfläche des Kombu vor der Verwendung leicht mit einem gut ausgewrungenen feuchten Tuch abgewischt werden, um Schmutz zu entfernen.

Kombu wird am häufigsten und vor allem für die Zubereitung von Dashi verwendet, Japans vielseitiger Brühe für Suppen, Eintöpfe und Soßen. Dashi scheint einfach zu sein, ist jedoch ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche, da es der erste Schritt bei vielen traditionellen Gerichten ist und der Geschmack und die Qualität der Brühe den Geschmack des fertigen Gerichts mitbestimmen.

Zur Zubereitung wischen Sie den Kombu mit einem trockenen Tuch ab und weichen Sie 15 cm Kombu 10 bis 20 Minuten lang in 4 bis 6 Tassen Wasser ein. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie es 5 Minuten lang leicht köcheln.
Entfernen Sie den Kombu, dann ist das Dashi fertig. Kombu eignet sich auch gut in Scheiben geschnitten
für Suppen, Eintöpfe sowie Gemüse- und Bohnengerichte.
Es gibt noch eine weitere Methode zur Zubereitung von Kombu-Dashi – Mizudashi , die Kaltbrühmethode. Nach dem Abwischen des Kombu die Kombu-Streifen in einer großen Flasche einweichen und 2–3 Stunden oder länger ziehen lassen, dann ist es fertig.

Kombu eignet sich auch gut in Scheiben geschnitten für Suppen, Eintöpfe sowie Gemüse- und Bohnengerichte. Beim Kochen von Bohnen ist die Zugabe von Kombu besonders empfehlenswert, da es die Bohnen weich macht, die Kochzeit verkürzt und sie leichter verdaulich macht. Die Japaner verwenden Kombu häufig, um den Geschmack der Salzlake oder des Breis zu verbessern, in denen verschiedene Arten von Eingelegtem mariniert werden. Manchmal ist Kombu selbst eine der Zutaten, die eingelegt werden. Kombu kann auch in einer gewürzten Brühe gekocht, um Stücke von Klette oder anderem Gemüse gewickelt und dann als Vorspeise serviert werden.

Eine nahrhafte Würzmischung kann hergestellt werden, indem man Kombu röstet und dann zu Pulver zermahlt. Zuerst schneidet man den Kombu in kleine Stücke und gibt sie in eine ungeschmierte Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Kombu-Stücke werden ständig umgerührt, bis sie sehr knusprig sind. Geben Sie die gerösteten Kombu-Stücke in eine Schüssel oder eine Suribachi (japanische Reibschale) und mahlen Sie den Kombu zu einem feinen Pulver. Fügen Sie dieses Pulver als Gewürz zu Suppen hinzu oder streuen Sie es vor dem Servieren über Getreide- und Gemüsegerichte.