Erhältlich in 1000-Liter-IBC-Behältern

Obwohl es mittlerweile möglich ist, Essig in kurzer Zeit herzustellen, hat sich unser Produzent einer langsamen, ruhigen und stationären Fermentationsmethode verschrieben. Dabei folgt er einem einzigen Rezept, das seit der Gründung im Jahr 1927 unverändert geblieben ist.

Auch bei den Zutaten macht er keine Kompromisse. Da Wasser ein wichtiger Faktor für die Herstellung von hochwertigem Essig ist, hat er über 10 Jahre lang nach einem geeigneten Ort gesucht, an dem er natürliches Tiefenwasser finden konnte, das weich und für die Essigherstellung geeignet ist.

Der Prozess der Essigherstellung beginnt mit einem dickflüssigen Sake, der aus nur drei Zutaten hergestellt wird: braunem Reis, Quellwasser und Koji, einem Fermentationsmittel, das für die japanische Küche so wichtig ist, dass es als Japans Nationalpilz bezeichnet wird.

Der erste Schritt besteht darin, den braunen Reis mit Koji-Sporen zu impfen. Der Reis wird gedämpft, leicht abgekühlt, bis er sich warm anfühlt, dann mit Sporen bestreut und in einem warmen, feuchten Raum inkubiert.

Während der Inkubation ernähren sich die Sporen von den Nährstoffen des braunen Reises und produzieren Verdauungsenzyme, die später eine wichtige Rolle im Fermentationsprozess spielen. Sobald die keimenden Sporen genügend Nährstoffe aufgenommen haben, bilden sie lange, weiße Fäden, die sich im Reis ausbreiten und dessen Oberfläche bedecken. Diese Fäden enthalten die wichtigen Enzyme, die für den Start der Fermentation benötigt werden.

Sobald der braune Reis-Koji fertig ist, wird er mit Wasser und zusätzlich gekochtem braunem Reis vermischt und zur Fermentierung in Fässer gefüllt. Die Koji-Enzyme wandeln die Proteine, Kohlenhydrate und Fette des Reises in Aminosäuren, Einfachzucker und Fettsäuren um, anschließend wandeln Hefen den Zucker in Ethylalkohol um. Das Endergebnis ist ein dickflüssiger Sake namens Moromi, der die Grundlage für den Mitoku Bio-Braunreisessig bildet.

Der Moromi wird mit Quellwasser und Essig aus einer früheren Charge gemischt und in Fässer gefüllt, wo er einige Monate lang fermentiert und dann noch mehrere Monate lang gereift und gemildert wird. Nach der Reifung wird der Essig durch Baumwolle gefiltert, kurz pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt. Der lange Prozess der Essigherstellung dauert von Anfang bis Ende etwa ein Jahr.

Reisessig ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil von Salatdressings, Einlegemischungen und Marinaden, sondern verfeinert auch Saucen, Dips, Aufstriche und Hauptgerichte. Japanische Köche geben etwas Reisessig zu gekochtem Sommerreis, um ihn vor dem Verderben zu bewahren. Um Bohnen besser verdaulich zu machen, geben Sie etwas Essig in das Kochwasser, sobald die Bohnen weich sind. Brauner Reisessig verstärkt auch den Geschmack von Getreide-, Gemüse- und Fischgerichten. Er kann helfen, Salz und Fette auszugleichen und das Verlangen nach stark süßen Speisen zu reduzieren.