“Koji: Japans „nationale Kultur“

Die Fermentierung ist das Herzstück der japanischen Küche – und vieler beliebter Produkte von Mitoku. Das vielleicht wichtigste Element bei der Herstellung dieser Lebensmittel ist Koji, das sogar als Japans „kokkin“ oder „nationaler Pilz“ bezeichnet wird. Fragen Sie einen beliebigen Hersteller von Sojasauce, Miso, Reisessig oder einer Vielzahl anderer traditioneller japanischer Grundnahrungsmittel, und er wird Ihnen sagen, dass gutes Koji ein wichtiger Bestandteil seines Produkts ist. Aber was genau ist Koji?

Koji ist ein Fermentationsstarter, der aus der Pilzkultur Aspergillus oryzae hergestellt wird. Diese Kultur wird zu gedämpften Getreidekörnern (in der Regel Reis oder Sojabohnen) hinzugefügt, wo sie schnell wächst. Diese leistungsstarke und dennoch empfindliche Kultur kann nur unter optimalen Bedingungen – hinsichtlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit – gedeihen, wie sie im heißen, feuchten Klima Japans vorherrschen. Tatsächlich ist Aspergillus oryzae für die Herstellung traditioneller fermentierter Lebensmittel – und damit für das tägliche Leben in Japan – so wichtig, dass er als „Nationalkultur“ Japans bezeichnet wird.

Während dieser Inkubationszeit reichert sich das Koji mit Enzymen an, die dann zum Abbau der Rohstoffe und zur Förderung des entscheidenden Fermentationsprozesses verwendet werden. Auf diese Weise übernimmt Koji die Rolle eines natürlichen Kochs, der fermentierten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren Geschmack, ihre Komplexität und ihr Aroma verleiht.

Im Japanischen wird zwischen den Koji-Sporen – bekannt als Koji Kin – und dem beimpften Getreide unterschieden, das einfach als „Koji“ bezeichnet wird. Koji selbst kann je nach Getreidesorte kategorisiert werden: Koji aus Reis wird beispielsweise als „Reis-Koji“ bezeichnet, während Koji aus Gerste als „Gersten-Koji“ bekannt ist. Verschiedene Arten von Sporen und Getreide interagieren miteinander und verleihen jeder Koji-Sorte ihren eigenen Charakter.